原味戚风蛋糕6寸3蛋
仅记录一个失败多次后适合自己的方子。
戚风-最基础也最挑战,经历了爆头、缩腰、塌陷、凹底等问题后依然乐此不疲,勇往直前……
准备工具:打蛋盆2个,电动打蛋器1个,蛋抽1个,刮刀1个,秤1个,6寸活底模1个。
烤箱预热160度,烘烤温度130度。
PS、因为我的烤箱温度比较鬼畜,底火偏高,所以此方采用长时间低温水浴法。成品细腻柔软,口感较湿润,不喜者可依然采用正常烘烤方法。
用料
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 35g(蛋白30g蛋黄5g) |
植物油(色拉油、玉米油) | 30g |
水(牛奶) | 35g |
低筋面粉 | 55g |
柠檬汁 | 几滴 |
原味戚风蛋糕6寸3蛋的做法
称量液体,油和水直接倒入盆中,加入5g细砂糖用蛋抽搅打至乳化。(即水油融合,整体状态发白膨胀,出现细微纹路)
筛入低粉,用蛋抽一字来回划散,不要画圈搅拌。至无干粉即可,状态较浓稠,仍然有小颗粒无妨。
这一步开始分蛋。将蛋白分入另一打蛋盆中(切记无水无油!)蛋黄加入到刚刚的面糊中,继续用蛋抽一字来回划散,一边划散一边挑起面糊让面糊自然下落,等基本拌匀换刮刀翻拌几次,为了检查面糊中是否还有颗粒,有的话碾压即可。
拌好的蛋黄糊应该细腻光滑无颗粒,提起刮刀,上面的蛋黄糊可以缓慢下落,落入盆中不会立即消失也不会固定不动。
开始打发蛋白。先在蛋白中加入几滴柠檬汁可让蛋白更易打发。先低中速打到膨胀出现粗泡时加入1/3白砂糖,再中高速打至细腻加入1/3白砂糖,再高速打至出现纹路加入1/3白砂糖,最后中高速打发至出现小弯钩。(我大概打了4-5分钟)如果继续打发至干性发泡(提起打蛋器出现直角)也可,成品质地会稍偏硬。
此时预热烤箱160度(我的温度)同时我在底层加了一个烤盘并倒入半盘水。混合两盆糊糊。先铲1/3蛋白糊到蛋黄糊,用蛋抽一字来回划散(我就是这么爱蛋抽)切记不要画圈搅拌!不要用力过猛!等基本看不到蛋白糊再加入1/3蛋白继续蛋抽划散……等拌匀后把所以混好的糊糊全部倒入剩下的1/3蛋白糊中,上刮刀抄底翻拌。怎么炒菜怎么翻拌,手法轻快,边抄底边转盆。
最后拌好的状态应该是看不到蛋白霜,浓稠细腻,无颗粒不消泡,依然膨胀饱满。
大概15公分的高度倒入模中,6分满。全部倒进去后可以用刮刀贴着模底轻轻的划一圈。(是轻轻的!)避免倒入时有空气堆积。再震一下模,整理一下表面,如有明显气泡请挑掉。
好了,终于可以入烤箱了。放在倒数第二层的烤盘上,关门,温度设定130度60分钟,最后再145度10分钟。
PS我的烤箱温度偏高,如果你的烤箱正常,一般150-160度烤40-50分钟即可,也有170度烤35分钟的,所以我的温度和时间不作为标准!大家还是用牙签法或者拍拍法确认是否熟透。
小贴士
暂时没有,想到再说。
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