烘培课-轻乳酪蛋糕
我家老二最爱吃Cheese Cake,对于我来说这是高难度,一直不敢挑战。朋友的烘培班开课,立志一定要学会。
用料
鸡蛋 | 4个 |
全脂牛奶 | 61克(1/4 cup) |
Cream Cheese | 115克(4oz) |
无盐黄油unsalted Butter | 35克 |
细砂糖 | 60克 |
All purpose Flour | 55克 |
玉米淀粉Corn Starch | 20克 |
香草精 | 1tsp |
烘培课-轻乳酪蛋糕的做法
按照上述材料用量,准备好要用的Cheese和Butter。预热烤箱320度(根据自家烤箱调整,我家烤箱用280度)
把Cheese和Butter用小刀切成小块,以便加速融化
牛奶可用秤直接称出60克=1/4 Cup的量
将1/4cup的牛奶加入cheese和Butter里
用水浴法融化cheese和Butter:提前先烧一锅热水,关火后将Cheese/Butter/Milk的碗放入热水锅里,隔水升温,直至Cheese和Butter全部融化。这一步很关键!
取出小碗,继续搅拌至无颗粒,液体细腻,此步骤影响到成品的细腻程度
用烤盘底在烘培纸上画一个圆形,剪下垫在底盘
用秤量出面粉和玉米淀粉,将玉米淀粉加入面粉中,过筛后备用
将四个鸡蛋的蛋白蛋黄分离出来,注意蛋白的容器必须是无水无油,否则打发不起来
将Chesse液体加入面粉中搅拌几下,再加入蛋黄,搅拌成细腻的面糊
加上一小勺纯香草精
用mixer打发蛋白,按照通常步骤,先用6档打发出白色泡泡,再分三次加入糖,还是6档,蛋白打发到弯勾程度,大致2分钟,不要太硬,否则烘烤时会裂。
将1/3打发好的蛋白加入面糊中拌匀,再将混合面糊倒入剩下的蛋白质,翻搅让蛋白大颗粒打碎直至细腻均匀。注意不要搅拌过头,会导致消泡,烘培时也会裂如果是脱底的烤盘,用锡箔纸包三层,以避免进水。面糊倒入烤盘后,垫上毛巾震荡消气泡
水浴法烘培是烤Cheese Cake的关键。在大烤盘里倒入温热的水,至少2公分高
在老师家烤箱400度烤15分钟后,改为280度再烤45分钟。
第二次改350度烤20分钟,再改280度45分钟,表面还是裂了。
第三次改320度烤15分钟,280度45分钟。还是有裂,每家烤箱不同,不好完全按照此温度。
第四次300度15分钟,260度45分钟,最后320度5-10分钟上色,还是裂了。
第五次280度30分钟,260度70分钟,最后310度5分钟上色,没有裂,成功!时间到了后,把烤箱打开一个缝凉20分钟,让烤箱内温度均匀降温,这样蛋糕取出来的时候不会因为温差大而回缩。
看懂了这是干嘛呢?玻璃杯脱模法。等蛋糕完全冷却后,倒扣把底盘和烘培纸脱去
完美的Cheese Cake就这么出炉了!将蛋糕放进冰箱冷藏2-3个小时
儿子说太好吃了,和西点店卖的一样棒!
精致下午茶时间到了!
第二次用350度20分钟280度45分钟,还是不满意。下次用300度试试。
送朋友就简单包装一下。
越做越好,内部细腻
完胜西点店买的。
母亲节送朋友一起分享
小贴士
乳酪蛋糕的成功秘诀
er一定用Unsalted
m Cheese一条可以做2个6”蛋糕
se和Butter切成小块,加速融化
4.烤盘做好用死底的,如果是脱底烤盘,用锡箔纸包严实,不要让水漏进去。烤盘一定不要抹油或者撒面粉
purpose Flour加入Corn starch变成低筋面粉
6.面粉过筛为了让蛋糕细腻,也让空气进入
7.鸡蛋提前从冰箱取出,达到室温,将表皮擦干
8.装糖的碗也要无水无油
9.打蛋白时可加一点点白醋
10.烤箱温度改为300度,最后定为280度。总结经验教训:低温+长时间=不开裂
secake开裂有可能是几个原因,一是蛋白打过了;二是烤箱温度过高,烤盘要放到中下层,如果太接近上层很容易裂;三是有可能水浴烘烤时水份不够造成烤箱内过于干燥使蛋糕开裂
12.奶酪糊搅拌一定均匀到细腻无颗粒,这样烤出来的蛋糕切面整齐细腻。
13.震荡消泡很关键,多震荡一些,这样蛋糕无气孔
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