杏仁巧克力裂纹蛋糕

蛋糕1.23W

裂纹涂层酱【233克】

100 克……可可角/可可碎

8 克……澄清黄油*

100 克……细砂糖

25 克……水

制作：

1、将可可角与澄清黄油一起在厚底平底锅中加热煮2分钟。

2、将砂糖和水加热至114℃，加入可可角中，再继续加热4分钟。

※澄清黄油：黄油加热到一定程度时会出现表面浮沫和底部沉淀，此时停止加热，过滤即为“澄清黄油”。

杏仁膏片【344克】

312 克……杏仁膏

32 克……杏仁

制作：

1、将杏仁烤熟后与杏仁膏一起放入破壁机（Robot-Coupe）中搅拌成糊状。

2、将之倒出，摊抹为0.5毫米厚度。

榛子巧克力蛋糕面糊【484克】

91 克……黑巧克力

56 克……牛奶

49 克……蛋黄

47 克……糖粉

56 克……榛子粉

9 克……面粉

82 克……黄油

71 克……蛋白

23 克……细砂糖

步骤：

1、将牛奶加热后冲入融化的巧克力中搅拌制成甘纳许。

2、加入蛋黄、糖粉、榛子粉、面粉和黄油拌匀。

3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，加入到面糊中拌匀。

制作&烘烤

1、将珍珠糖与裂纹糊放入模具底部。

2、将蛋糕面糊挤入模具内，并覆盖一片0.5毫米的。

3、放入烤箱先以160℃烘烤约35分钟。

4、脱模，涂刷蛋液后再入烤箱以200℃再烘烤5分钟。