红丝绒(酸奶可可版)&棒棒糖蛋糕
红曲粉不好吃我没用。酸奶油买着断货做着耗时我没用。听起来有些不正宗,但这个配方我用了三年,味道和口感我都很喜欢。
用料
见做法里面 | |
此方8寸量(24个杯子蛋糕) |
红丝绒(酸奶可可版)&棒棒糖蛋糕的做法
首先我要负责任地讲,我认为这个配方不适合新手,至少你要知道黄油的打法状态和油水分离的判断
1.268g低筋面粉+30g可可粉+4g泡打粉,混合过筛备用。
2.黄油150+糖粉240充分打发蓬松。
3.全蛋2只打散,加200g原味酸奶搅匀。少量多次的加入到已打发的黄油中,持续打发。直到再也打不进黄油里为止,就是说开始有油水分离的趋势了。即使你的液体没有用完,也请停止加液体!(*每次加入量与操作温度、黄油打发状态有很大关系,请一定看上述状态,该停就停)
4.向上一步中加入粉类,同时加入红色色素调整颜色,这个量我用ac120大概3大滴。全部混合均匀。如果上一步有剩余液体,可以在这个时候全部加入,再次混合均匀就好。
5.放入8寸不粘模具中,刮刀把表面刮刮平,175度55分钟左右。有亲反应烤出来有很多气孔,因为面糊比较稠,入模时可以用裱花袋均匀挤进去,像蚊香那样。。这样可以避免大量空气混入出现气孔。然后说奶酪酱,我用kiri和蓝风车,如果你换了品牌,不要来问我为什么你的奶酪酱打不硬。经验来说其他品牌的组合真的没有他们俩打出来的奶酪酱硬!再有就是化得相对来讲慢很多!
1.奶油奶酪300g+糖130g打顺滑。
2.准备淡奶油500g,从几滴开始逐渐增加往奶酪里加入的量,每次加完打匀,大概三次看你的奶酪是不是变得柔软并且没有一点颗粒,是的话就可以把剩余淡奶油全部加入到奶酪中,开始新一轮的打发。
3.和我们正常打奶油一样,持续打到我们需要的硬度(可以打到很硬裱花很立体)。然后该夹馅夹馅该装饰装饰。重油蛋糕烤的过程中如果不用重物压着一般都会出现鼓顶,分好正常蛋糕要用的三片,剩下的顶千万不要浪费,打碎它,随便你用什么容器和奶酪酱一起做成木糠杯(早以前还装入过推筒)都不会让你失望
特别说明。这个蛋糕做好后最好冷藏隔夜,让它自然沉淀冷静后再享用,蛋糕体和奶酪酱才能更好地融合到一起。我不得不说,很久很久以前,它被我忘记在冰箱里,应该是第三天,我还是最喜欢那个阶段的口感。
另外说下棒棒糖蛋糕,很简单。烤好的红丝绒蛋糕冷却后打碎,添加淡奶油,没有具体量,能捏成球不散就可以,不要再额外添加糖,只加淡奶油。模具沾满玉米淀粉(直接手搓球的忽略这一步)
取一定量,团成球放入模具,用力挤压,成型后轻轻磕在手心里,插上纸棒。
然后我放在冷冻室了半天(稍稍冻一下就好,不用这么久,就是为了挂巧克力定型快一点)。巧克力(黑的白的黑白混合的牛奶的都可以)隔水升温到45度左右融化,冷却至24度左右时再次升温至29度左右,插好纸棍的棒棒糖蛋糕在巧克力里面滚一圈拿起,多余的巧克力转转转转掉,巧克力不再流淌后插在泡沫等物体上定型。这个过程必须从实践中积累经验,多说无用。
之后做你喜欢的装饰就好了。我搞成这样完全是为了配合甜品台主题而已。
小贴士
说下黄油打发:【冬天室温过低不利于黄油的充分打发。现在我的操作环境是12度左右,打发的时候我会备一盆热水。打个十几下就会隔热水烫一下,取出来继续打。】【其他季节直接正常打发就好,没有前述步骤】每次加完液体都要打到完全吸收才可以再加下一次。出现小颗粒的豆腐渣状就是油水分离,打发失败。(每次加的液体量过多,加的过快,操作温度过低,都会导致油水分离)
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