小山进版Ruby巧克力咖啡芝士蛋糕
(食谱制作by 彭春晖老师)
巧克力,咖啡和芝士的完美融合,
你中有我,我中有你,
丰富的口感,让人回味无穷。
用料
kiri奶油芝士 | 312g |
淡奶油 | 34 |
ruby巧克力 | 78g |
牛奶 | 264g |
咖啡粉 | 11g |
速溶咖啡粉 | 0.5g |
发酵黄油 | 31g |
蛋黄 | 98g |
白砂糖 | 110g |
玉米淀粉 | 8g |
低筋面粉 | 12g |
贵腐甜白葡萄酒 | 31g |
蛋清 | 102g |
小山进版Ruby巧克力咖啡芝士蛋糕的做法
所有材料的准备完成
将蛋清蛋黄分离在两个干净的碗里(蛋黄38g约为三个蛋黄)。
在蛋黄里加入白砂糖38g,并搅拌均匀。把玉米淀粉和低筋面粉充分混合并过筛(使得粉质更细腻)。将过筛后的粉末与步骤一的蛋黄液混合至均匀后静置
.牛奶咖啡的制作步骤:将牛奶加热(即将沸腾时离火,切勿持续滚煮,液体将流失),煮开后倒入咖啡粉,关火,静置5分钟。
将冷却的咖啡液,过滤(去掉咖啡渣),加入速溶咖啡和黄油,重新煮开。
将煮开的牛奶咖啡液倒入蛋黄混合物(步骤3)中并搅拌均匀
然后倒回锅内继续加热搅拌至浓稠。巧克力糊的准备:
先稍稍等加热淡奶油,注意一定是小火。
温热后倒入红宝石巧克力,充分搅拌使之乳化。制作面糊:
将步骤五与步骤六倒入一个碗中,充分搅打。将kiri奶油芝士回温,并搅打至顺滑无颗粒。
将面糊(步骤七)分次加入芝士糊中,搅拌均匀。.蛋白糊的制作:
蛋清中分次加入白砂糖71g,打发至6分即可(具体效果见图,将蛋抽轻轻提起,有小三角产生,而非流状即可)分次将面糊加入蛋白糊中,混合均匀。
组装:
本次使用的是:直径5.5cm的椭圆形慕斯模具
底部垫上蛋糕胚,内侧四周垫上油纸,将面糊挤至七八分满即可。预热烤箱温度至120度,调温:上火235,下火120,放入烤箱,隔水烤10分钟左右。
tips:根据自家烤箱脾气,底火要低一些,高了容易“爆头”哦~
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