老北京自来红自来白月饼
还是喜欢北方的糕点,这款老北京自来红是一款传统美食,酥香可口,口感层次分明。和面时加了麦芽糖是棕红的皮,叫自来红,不加麦芽糖和面,成品颜色稍浅,是米黄色的,就是自来白了。今天和大家分享的馅料是白果馅,正宗自来红就是这个馅,不喜欢可以换其他馅料,但是没有白果香。我这个方子甜度适中,已经是低糖版了,建议不要再减糖了。另外油也不全是用的香油,其实这个月饼传统的都是香油,我自己感觉有点腻,所以喜欢传统味道的可以全程都用香油。传统馅料里的青红丝我换成了葡萄干,从小就不爱吃青红丝,各位也可以换其他果子干,蔓越莓啥的都可以,总量控制就行。
用料
皮: | |
中筋面粉 | 200克 |
麦芽糖 | 15克 |
泡打粉 | 1克 |
小苏打 | 1克 |
香油 | 30克 |
花生油 | 45克 |
白糖 | 15克 |
开水 | 50克 |
馅料: | |
熟面 | 120克 |
砂糖 | 50克 |
葡萄干 | 30克 |
各种干果 | 60克 |
冰糖 | 15克 |
糖桂花 | 5克 |
麦芽糖 | 15克 |
油 | 30克 |
盖戳用碱水适量 |
老北京自来红自来白月饼的做法
麦芽糖、油、白糖、开水(一定是开水)混融均匀,倒入面粉、小苏打、泡打粉和成面团,注意不要使劲揉,能和到一起就好了,以免形成面筋,烤时会开裂,成品也会硬,盖保鲜膜醒面10-15分钟。
生面烤熟,170度15分钟,烤熟的面有点微微发黄,各位亲自己观察调整温度和时间。晾凉备用。
各种干果炒熟或者用烤箱烤熟,注意不能一次性都放进烤箱,大小不一,烤制时间不一样的。微微发黄就熟了,晾凉后切成小块,不要太碎,吃月饼的时候能嚼到果仁,香香的。
葡萄干切小。冰糖拍碎(这步忘拍照片啦,哈哈)
干果、葡萄干、熟面、砂糖、麦芽糖、油、冰糖、糖桂花、温开水一块混合搓匀,搓匀、搓匀、搓匀,重要的事情说三遍,手法务必记住。最后看馅料能够抓成团就好了。
将馅料抓捏成团,分成小球,皮、馅比例为1:1。
醒好的面稍微揉一下分成12个小剂子。
剂子按扁擀开接近长方形。
短边向中间三折。
继续再擀成长条。
卷起。
都做好后盖保鲜膜醒五分钟。让面松弛,防止变干。
取一个剂子从中间按下,两头往中间挤。
从四面往中间挤一下,让卷口向上。
按扁擀开成圆形,中间稍厚,边缘稍
薄。中间放上馅,用虎口一点点往上推面。
收口。
全部做好。不用按扁。
碗里面放一点碱水,盖上张面巾纸,纸有点湿度就好。
用瓶子盖蘸点碱水按在月饼上。不要蘸多,会往下流的,成品会好难看。
烤箱170度预热,入炉后烤40分钟。每家的烤箱温度都不一样,一定要自己好好把握,注意别糊了。
出锅。很朴实有没有。
掰开一个,开以看到饼皮一层层的,馅料干干的,皮一口酥酥的,馅料一咬掉渣渣,这种月饼不需要回油,出锅即食。
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