无糖千层香酥条|法国蓝带烘焙酥皮配方
惊艳味蕾的法式酥条!不敢相信这是自己做出来的😂!
配方及制作手法学自法国蓝带厨艺学校的教材。
但是教材没有任何步骤图,我把我的每个制作步骤尽可能详细地拍下来。
希望你我在厨艺学习道路上共勉、相互鼓励!
千层酥出现于欧洲文艺复兴时期,特点是含有空气薄层的面皮。
法式香酥条中间夹层是银鱼肉和咸奶酪,我将其替换为我们比较常见的咸蛋黄。
220度,15分钟左右。
量大的请自行翻倍。
用料
中筋粉 | 100克 |
水 | 40克 |
黄油 | 40克 |
盐 | 1-2克 |
黄油(酥用) | 40克 |
咸鸭蛋黄(夹层用) | 2个 |
无糖千层香酥条|法国蓝带烘焙酥皮配方的做法
100克中筋粉,40克水,切成小块的40克黄油,1-2克盐。
用手捏,混合均匀至无干粉,切刀压出十字(十字非必须,仅是为了后期方便擀出正方形)。保鲜膜包好,冷藏一夜(至少1小时)。
另40克黄油,用油纸包好,捶打成半厘米到1厘米厚的方块,一起放入冷藏室备用。
这是我冷藏了一夜的面团,撒好底粉,慢慢压擀开。
擀皮要中间略厚。包入黄油,封口。
撒底粉。轻捶,让面皮和黄油初步融合。
开始擀。如果有气泡就捏扁。擀至原面团大小三倍(约1cm厚度)。
第一次折叠,接口捏紧。捏好后面团转90度放好,再进行下一步。(旋转90度的目的是保证下一次折叠方向和这次不一样)。
第二次折叠:收口捏紧,包好,入冷藏。至少至少20分钟。注意,总共6次折叠,每2次折叠之间要间隔20分钟冷藏。我们已完成2次。接下来4次不重复展示了。折叠完6次后的面团就是酥皮面团了,后续可以进行各种需要酥皮制作的点心。
完成第六次折叠后,酥皮放入冷藏至少20分钟。现在可以准备夹馅。我用咸蛋黄。捣碎即可。准备一些蛋液备用。
我冷藏了40分钟。拿出来擀薄,约0.3cm厚。分割成两片,其中一片刷蛋液,放上咸蛋黄。现在去预热烤箱220度。
用视频手法将两片叠起。
叠好后擀压一下,切割成条。
放入烤盘。刷上蛋液(我因为蛋液拿去做别的正好用完,所以没刷。)
烤15分钟左右。至体积蓬大,表面上色满意后注意盖铝箔纸。
光线好的地方拍照。吃了一块小的,惊艳!酥松到不敢相信!
小贴士
1.黄油包好后不要着急直接擀,轻捶一下。
2.每次擀开折叠可以撒干粉,但是注意撒好就抹掉,不要留可见的干粉在面团上。
3.中间如遇破皮不要紧,没人看得出来也没人吃得出来。把有破皮的那面折叠在内部即可。
4.每两次折叠后冷藏间隔时间,至少20分钟,各人要根据冰箱温度、家里环境温度调节适当延长。我冷藏40分钟。
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