红薯费南雪
小嶋老师方子,蛋糕体真的非常好吃,膨胀轻盈,很值得一做。
费南雪用到的榛子黄油,也称褐色黄油、焦化黄油等等,我觉得翻译成榛子黄油更贴切,因为经过小火加热后,不仅黄油的色泽像成熟的榛子🌰,随着黄油中蛋白质的焦化,慢慢产生坚果的馥郁香气,像极了做榛子帕林内的味道。
但所谓的焦化,并不是真的把黄油煮焦再用哦,当然直接煮焦也有香味,但随着牛奶沉淀物变焦变黑,一些不好的有害物质也会产生了,即使过滤再用,也会残留在黄油里,而且真正极致的香气也早已散失,就像煎炸过度的植物油……
有很多控制黄油焦化程度的方法,不同的焦化程度最终在甜品中呈现的味道也不一样,但是就像水果,七、八、九、十分熟都各有风味,但切不过超过十,过熟的水果基本上都不会比刚刚好的要好吃
一枚好的费南雪,外面焦香,中间却是柔软蓬松的,满口是黄油和杏仁的香气,放一个在旁边,浓郁的香气总诱惑你不断想吃掉它
用料
去皮红薯粒 | 65克 |
黄油(红薯用) | 5克 |
蛋白 | 102克 |
糖 | 56克 |
杏仁粉 | 45克 |
糖粉 | 30克 |
低粉 | 45克 |
黄油 | 88克 |
黑白芝麻 | 7克 |
红薯费南雪的做法
准备材料,黄油称入小锅中,粉类称到一起,红薯去皮
先制作榛子黄油,小火加热黄油
黄沸腾后用小蛋抽不断搅拌,使其受热均匀
煮至焦糖色,产生浓郁的香气,离火。离火后锅中余温会继续加热黄油,所以不要煮到完全焦化的状态再离火。或者离火后直接把锅放入冷水中,迅速降温。千万不要熬糊了。放置晾至手温备用
蛋白中加入砂糖
打至砂糖融化即可
筛入所有粉类
搅拌均匀即可
加入晾至手温的榛子黄油,慢慢搅拌至黄油被吸收
最后状态,是略稠的
装入裱花袋,放入冰箱冷藏2小时
此时可准备红薯,切小粒,根据自己的模具大小,我的模具比较扁,所以我切0.5cm左右的小方块
放入水中清洗两次,沥干水份
平底锅中放入5克黄油融化
倒入洗干净的红薯粒
翻炒至所有红薯粒裹上黄油即可,使用时有多余油份可用厨房纸巾吸去。
准备模具,每个模具都刷上一层软化黄油。是软化不是融化哦。烤箱预热195度
挤入费南雪面糊
在面糊表面撒上红薯粒和黑芝麻(我忘了放白芝麻了……),入预热好的烤箱,中下层20分钟
每个烤箱火力不同,注意观察上色,我喜欢颜色深一点,四边焦脆的状态
组织内部膨松柔软,刚出炉时外面焦脆,很香。放置两天回油后更好吃😋
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