实验室 | 把吐司放进冷藏做最终发酵,是妙招还是踩雷?
冰箱可以减缓发酵速度,那面团整形好后,我们能不能偷个小懒,直接把它托管给冰箱冷藏发酵一夜?烘烤出炉成品效果如何?
本期不藏私好奇实验室,就来测试一下,希望能为大家找到不用熬夜做面包的新方法!
用料
实验内容:冷藏白吐司 | |
模具:450g三能耐低糖黑吐司盒 | |
测试配方含水量为65% |
实验室 | 把吐司放进冷藏做最终发酵,是妙招还是踩雷?的做法
制作流程
搅拌:采用后油法,和常规流程一样。
面团搅拌至完全扩展,出缸面温24℃。
基本发酵:温度28℃,湿度75%,60分钟,面团发酵至2倍大,手指沾面粉戳洞不回缩或缓慢回缩。
分切:125g/个。
整形:擀卷2次,放入模具。
整形制作01
整形制作02
整形/制作03
整形/制作04
整形/制作05
整形/制作06
冷藏二发:合上盖子,再用保鲜膜密封包裹,放入冰箱冷藏发酵,时间为凌晨1点至早上9点。
8个小时后,面团只长到模具的4分满,触摸面团表面有湿度,变得有点硬。
正常二发:为了避免发酵时间过长,决定不回温直接把它放进发酵箱继续发酵,以28℃、湿度75%,发酵20分钟,然后转35℃、湿度75%、40分钟,至模具9.5分满。
此时面团表面出现了空洞现象,面团温度为25℃。而正常面团醒发后,面团温度应为30-32℃。可见这次测试的面团温度偏低了不少。
烘烤:上火180℃,下火200℃,烘烤23分钟。
成品:颜色两侧发白。
和平时烘烤的金黄色有所不同,切面组织粗糙。
顶部出现大气泡,底部将近1/4有较厚的沉积。
口感:口感松软度欠佳,香气不足,略酸。
实验总结
吐司整形完成后,不宜放进冰箱长时间冷藏发酵。过长时间的低温二发会导致成品出现难以上色、长不高、底部沉积、顶部大气泡等问题。如果实在因为时间太晚或者临时有其他事情,需要中断操作,建议在面团分切滚圆后,密封放入保鲜盒再放进冰箱中冷藏,第二天取出回温20分钟左右,再进行整形擀卷以及醒发,能减轻对吐司成品的影响。
小贴士
为什么成品上色偏浅?
长时间的低温发酵,酵母将面团内的糖份吸收,导致面包烘烤时难以上色,即使用了低糖吐司盒,也无法避免这个问题。
为什么要发酵至模具9.5分满?
冷藏发酵的面团,温度比较低,酵母活性无法达到最佳活跃状态,面包膨胀率降低,如果像平时一样发至8发满,烘烤后面团很可能无法长得和普通吐司一样高。
为什么会有底部沉积?
发酵时间过长,面团水解过度,面筋变弱,保护气体的能力减弱,也难以支撑自身重量,就形成了底部沉积。
为什么会有大气泡?
面包顶部有较大气泡也是因长时间发酵导致。
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