蓝带白吐司~冷藏发酵
改自<法国蓝带面包制作基础>,这款白吐司相较于其他白吐司比较特别,就是配方的黄油和鸡蛋比例比较高,据说这款面包是英国人经常食用的,亚洲国家一般用来制作人们欢迎的三明治,法国则是作为开胃菜或宴会时食用。
配方是450克吐司模,一个的量。
制作前请看小贴士!
用料
高筋粉(金像) | 250克 |
细砂糖 | 8克 |
盐 | 5克 |
水(我放了130克) | 100克 |
牛奶 | 25克 |
鸡蛋一个 | 38克 |
干酵母 | 3克 |
无盐黄油 | 50克 |
蓝带白吐司~冷藏发酵的做法
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。
Ps,冬天黄油事先软化,黄油太硬的话影响面团出膜。滚圆后放入冰箱5到7度左右进行冷藏基础发酵12到24小时。
如果面团已经发酵到两倍大,那么不用回温,如果面团发的不大,那就在28度左右的温暖环境回温30到60分钟。不用排气,均分3份,滚圆,收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤34分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信:1192973676
微博:Leibaobao00
小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵温度28度左右,不要超过30度,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司属于大水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。黄油含量比较高的话,冬天软化后加有利于出膜。
7:到了冬天,天气寒冷,对于南方没有暖气的同学来说,做吐司就要调整策略,不能沿用夏天的方法了,首先可以增加一克酵母,然后揉面最好用温水,(我用的35度左右的水)注意是温水哦,不能太烫,揉面结束,面团温度控制在24~25度是比较理想的状态,28度是临界温度。否则一发不理想,直接导致二发奇慢,所以我们采取一开始温水和面来提高面团温度而不是一次发酵的时候增加一次发酵的温度,有必要可以买个针式温度计,随时观察面团温度。
当然这个吐司冷藏发酵的话不用温水也可以。
8:为什么要控制一次发酵的温度,因为一次发酵是基础发酵,非常关键,如果面团温度偏高,酵母会非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,间接造成面包组织不细腻,超过28度,面团发酵过快,引不出小麦风味(小麦熟成温度是24~25度),这也很好的解释了为什么一次发酵的吐司第二天口感会变差的原因。而低于28度,发酵会变慢,但不会影响面包风味和组织,所以说发酵的时候宁可面团温度稍低,但不可过高,基本在25~28度这个范围。
9:一定要摸清自己烤箱的脾气,如果温度偏高或者偏低很多,都是烤不好吐司的。
暂时就这些,有其他的再补充~~
-
蜜汁烤鸡翅(烤箱)的烹饪做法,大厨教你详细做法
儿子天天吵着要吃的蜜汁烤鸡翅哦,于是超市买了几个鸡翅回来折腾下。用料鸡翅13个生抽2勺老抽1勺蚝油1勺糖适量鸡精少许生姜3片大蒜3瓣蜂蜜适量蜜汁烤鸡翅(烤箱)的做法1、鸡翅洗干净,用刀划上两刀。2、倒入生抽,老抽,蚝油,糖,鸡精,生姜,大蒜。2、用手抓把抓吧均匀。4、...
-
瑞士国庆面包,面粉实验室下的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料200克法國類包粉10克糖1/2茶匙盐5克奶粉130克水1/2茶匙干酵母粉10克奶油1顆蛋,打散(刷上色用)瑞士国庆面包,面粉实验室下的做法1將法國類包粉、糖、鹽、奶粉、水和乾酵母粉放入主鍋,以20秒/速度3混合,再以面团/2分揉面团。2加入奶油,以面团/2分揉面,取出面团,整型...
-
烤多味鱼食谱做法大全,超简单的烤多味鱼做法步骤
一不小心被我试吃光了,味道还不错用料多味鱼2条烤多味鱼的做法买来的小鱼泡水一会,会变软点,不至于烤完太硬,两面刷油,刷烧烤酱后放烤箱170°10分钟不到,开吃喽~反面颜色也很漂亮小贴士注意观察别烤糊,烤箱脾气不同,根据实际情况调整时间即可!...
-
黑巧燕麦磅蛋糕的做法和图解,黑巧燕麦磅蛋糕怎么做更好吃
宅家消耗家中健康食材,以及控制消费,坚果bar自己做。此方刚好适合三能SN2132长条模具写完菜谱感觉自己都要变超模了吧??算了下出炉400g左右的磅蛋糕,总计热量918大卡,脂肪大概33g,蛋白质60g,碳水94g;每百克热量229.5大卡,脂肪8.2g,蛋白质15g,碳水化物24g左右,仅供参考哈:)ps如...