原味奶油戚风蛋糕卷
相较于海绵蛋糕,我更喜欢戚风。糕体如云朵般细腻、温润,喜欢它在唇齿间融化的感觉。最近找各式的方子做,不同的方子,不同的温度,不同的做法。最后总结出一种自己最喜欢,永久收藏在自己食谱的方子,好东西希望和大家分享。PS:方子借鉴了小至,君之,JECCICA的方子,各位可以多去看一下他们的作品,很适合新手,成功率高。
用料
A、蛋黄糊部分 | |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 20克 |
水 | 30ML |
植物油(无味的) | 30ML |
低粉 | 50克 |
B、蛋白部分 | |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 40克 |
C、奶油部分 | |
淡奶油 | 170克 |
砂糖 | 15克 |
原味奶油戚风蛋糕卷的做法
先分蛋,为什么这步我要单独说。因为这步看似容易,其实很容易出错,特别是新手,就象我。好几次分到最后一个蛋,整盆蛋白里混了一丁点儿蛋黄,那感觉,不想再有第二次。所以后面分蛋,我都是拿个小碗分一个,倒一个,这样万一有一个蛋破了,也不影响前面分好的部分。
制作蛋黄糊(A),蛋黄中加入砂糖搅拌溶解,然后一边搅拌,一边加入水,等两者较好混合后,再加入油。最后低粉过筛加入糊中搅拌到看不到粉状物即可。每步骤都要等上一步完全溶解后再加下一步。蛋黄糊不用乳化的很厉害,各部分只要完全溶入即可。搅拌时间过长,糕体容易出现空洞,不细腻。
打蛋白(B)砂糖分三次放入,打发蛋白。加糖的点各位可以参考君之的书,那里讲的很详细,这里不一一叙述了。打到湿性弯勾时就可以了。湿性比干性能更好的和蛋黄糊混合,而且湿性出来的糕体更温润。
混合A和B:先将烤箱预热到200度。将3分之一B混合到A里搅拌均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入B中,搅拌均匀。以上搅拌都是小嵨老师的手法,不要打圈,不要过度搅拌,拌匀即可,不然容易消泡。
将搅拌好的蛋糕糊倒入烤盘中央,用刮刀抹匀,轻震2-3次,震出气泡,入烤箱200度烤13分钟。一般烤制时间不超过15分钟。蛋糕卷不建议低温烘烤。时间长了。容易变干。
烤好后,拿出烤盘轻震几下。然后提起烘焙纸一角,底上插入晾架拿出。有的纸薄,不太好撕。可以趁热把纸撕掉。蛋糕上面可以盖块干净的布,我是用红多多的罩子直接罩住,防止水汽蒸发,糕体变干。等完全冷却后涂奶油。图片中是蛋糕的上面,颜色比下面深,我就把上面卷进去,这样会有一条卷纹,感觉比较好看。其实也没规定一定要上面还是下面,亲们可以自己看,觉得哪面好看,就留在外面,把不好看的卷到里面去,哈哈。。。。
把糖加入奶油后,打发奶油。夏天天热,坐冰水打,打发奶油的盆,可以之前先放冰箱冰一下。奶油打发忘拍了,借张网络的图。
抹匀奶油。然后就是卷了,我喜欢徒手卷。有的人喜欢用棍卷,大家怎么顺手怎么来。
小贴士
烤盘用的是28*28CM的,我觉得这个尺寸用这个方子量刚好,做过4个蛋,5个蛋的,还是3个最适合。此方子糖不多,口味不是很甜。如果喜甜,可以再增加一点糖的量。打蛋白,我一般都会加几滴柠檬汁,上面忘说了。经过几次试验之后,真的建议烤蛋糕卷时,时间不要过长,一般不要超过15分钟。同样的量做戚风,和做蛋糕卷,烤制温度和时间是完全不一样的。
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