原味戚风瑞士卷/蛋糕卷(超详细get)▎北鼎
👩🏻🍳👩🏻🍳甜食使人快乐!冷嗖嗖的天,烤个原味瑞士卷778🧚🏻♀️
用料
鸡蛋(室温) | 5个 |
安佳全脂牛奶(室温) | 50克 |
初萃葵花籽油 | 50克 |
太古细砂糖 | 50克 |
富泽商店杜嘉低筋面粉 | 60克 |
Kirkland玫瑰海盐 | 1克 |
柠檬汁 | 5克 |
先称量好蛋白提前拿去冷藏备用;
准备好所有材料;
模具防粘的烘焙油布也要提前垫好;
预热烤箱:立体烤模式160°C;葵花籽油和牛奶混合乳化均匀至看不见油珠;
加入过筛好的低粉温柔的画Z字搅拌均匀(此时偏干是正常的,不顺滑也没关系,切勿久拌导致油脂析出、面粉起筋,混合成看不见干粉的程度即可);
再加入室温蛋黄画Z字轻轻搅拌均匀至细腻的状态;
⭐️用60目的漏勺过筛一遍混合均匀的蛋黄糊,可以使它更细腻;冷藏过的蛋白中加入盐和柠檬汁打发出鱼眼泡,然后糖分两到三次加入,打到细砂糖都完全融化并提起打蛋头是大弯钩状态即可;
⭐️戚风蛋糕卷的蛋白霜要比平时做戚风蛋糕的蛋白霜打发得软一点,这样后期烘烤和卷的时候才不易开裂;蛋白分2-3次加入蛋黄糊中快速轻轻的画J字翻拌均匀;
先用½或⅓的蛋白霜与蛋黄糊混合(混合面糊时,之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊,最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀,以免过度翻拌导致起筋、消泡);这是与剩下的所有蛋白霜混合(最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可,以免过度翻拌导致起筋、消泡);
面糊从稍高处倒入烤盘达到去掉一些大气泡的作用,然后不断转换角度适当倾斜烤盘,让面糊自己流动到模具的四个角及周围,如果表面还不是很平整,可以借助工具将面糊快速尽量抹平后轻轻震膜1-2次摔出气泡,如表面有气泡就用牙签挑破;
放入预热好的烤箱中层烤27分钟左右即可出炉(以表面上色金黄色并且抹上去不粘手为准);
⭐️烘烤时也可以用北鼎的奶酪门夹或者别的什么适合的工具,夹在烤箱门与烤箱腔体之间,使烤箱门留出一条小缝主要是散水汽;出炉后震模1~2次排气,移出烤盘撕掉底部的高温油布;
正卷就是蛋糕皮朝上、反卷就是毛巾面朝上,在晾网上晾到和手温差不多的温度再卷,在蛋糕上搭一张大一些的干净烘焙油纸(晾凉的时候酌情给它表面盖一张烘焙油纸,以免表面水分流失太多等下卷的时候容易开裂,但是也别盖太早以免受潮掉皮);
准备要擀面杖开始卷:卷的第一下先压一下,再向前推,用擀面杖辅助借力往前推,另一只手顶着后端不要移动位置;卷好就包紧定型室温或冷藏30分钟,切开就能随时食用了;
⭐️一般去头去尾以后,我会把剩下的部分均匀分成6份,每一块4cm厚(也就是说切成头尾2块边角废料+6块美丽的卷卷蛋糕);可以开动啦♥️~
不弄奶油夹馅,只这样做表面装饰,60g奶油就够了;
小贴士
❶如果整卷的话,最好稍微烤多两分钟,以免表皮太嫩了弄坏;
❷蛋白霜不可以打硬了,否则烤的时候会开裂;
❸ 预热烤箱的时候,可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C,因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气,温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后,再下调到所需要的温度;
❹蛋糕胚要温热的时候卷,热的时候好卷,凉了就不好卷了;
❺ 我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕,没有成功过;
❻ 60g一个的鸡蛋:蛋白36g/蛋黄17g,鸡蛋大小不对的,可以参考这个数值来称量;
❼如果想变化口味,比如想做巧克力可可味的,那可以在蛋黄糊里加入9g法芙娜可可粉,并多加4g牛奶(可可粉可以先与油或者奶或者面粉先混合均匀)。每一种粉类吸水性不一样,比如抹茶粉就会比可可粉稍微更吸水一些(4g五十铃抹茶粉:8g牛奶)。再一个就是每个人喜欢添加的浓度不一样,比如有些喜欢把可可粉增加到15g(可可粉增加了,液体量也要按比例增加),根据情况自己灵活掌握吧;
❽关于翻车问题:
①什么决定蛋糕卷的厚度>
配方的比例及量、面糊烘烤前是否消泡、蛋白霜打发是否到位;
②消泡>
打发的蛋白霜不够稳定、翻拌手法不正确、不新鲜的鸡蛋、糖量太少;
③鼓包>
蛋白霜打发太硬、蛋白霜与蛋黄糊混合得不均匀、
烘烤受热不均匀、烤箱温度太高;
④开裂>
蛋白霜打发过硬、烘烤时间太长、出炉后表皮风干、配方不正确比如低粉太多或总量太多、蛋糕糊太干、没有烤熟烤透;
⑤回缩>
蛋糕没烤熟、蛋白霜没有打发到位、面糊消泡;
⑥掉皮>
烘烤时间不够、蛋糕表皮不够干燥、被东西挡住了水汽蒸发不出来捂湿了;
⑦没有毛巾面>
翻拌手法不正确、面糊消泡、烘烤时底火太高;
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