《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼(奶黄遇见芝士,低甜与微咸的碰撞)
由内而外的醇香甜滑,一口酥脆精细口感,从心流出、从心回味。这是流心月饼给人第一口的印象。
月圆又是中秋,澳澜烘焙节日精选乳酪奶黄流心月饼教程上线!
当奶黄遇见芝士,低甜与微咸的完美碰撞,月饼所能带给味蕾的极致体验,这种一入口的震撼感它做到了!
用料
乳酪流心馅 | |
奶油奶酪 | 20克 |
玉米淀粉 | 2.6克 |
细砂糖 | 30克 |
淡奶油 | 50克 |
椰浆 | 56克 |
无盐黄油 | 30克 |
咸蛋黄 | 60克 |
原味奶黄馅 | |
咸蛋黄 | 200克 |
细砂糖 | 57克 |
玉米淀粉 | 38克 |
澄粉 | 133克 |
奶粉 | 67克 |
炼乳 | 67克 |
全蛋液 | 38克 |
椰浆 | 133克 |
淡奶油 | 133克 |
无盐黄油 | 133克 |
原味饼皮 | |
奶粉 | 60克 |
低筋面粉 | 560克 |
玉米淀粉 | 30克 |
淡奶油 | 70克 |
全蛋液 | 50克 |
糖粉 | 150克 |
无盐黄油 | 280克 |
《ownland澳澜烘焙》 乳酪流心月饼(奶黄遇见芝士,低甜与微咸的碰撞)的做法
咸蛋黄处理
(1.生咸蛋黄剥掉表层的白膜后摆在烤盘上,再喷上朗姆酒,放入烤箱上下火180℃烘烤8-10分钟左右。
2. 出炉后晾凉后,装入结实的保鲜袋中,用擀面杖擀压成泥状。亦可使用料理机处理,高速搅打1-2分钟至粗粉状即可。
贴士:咸蛋黄可选用烤箱烤熟或者隔水蒸熟两种处理方式。用烤箱烤熟不容易把控成熟程度和时间,在烘烤过程中容易流失油分使口感略干。
新手可用隔水蒸熟的处理方式,以大火加热10分钟左右,用勺子按压咸蛋黄,可轻松压碎的状态即为煮熟了。处理好的咸蛋黄可密封冰冻保存数周之久。用时无需解冻,随取随用。
)乳酪流心馅做法:黄油隔水融化,和剩余的所有原料一起放进料理机搅打均匀。
将做好的流心馅放入裱花袋,挤入硅胶模中,每份6G的量,放冰箱冷冻4个小时以上。
贴士:玉米淀粉中的淀粉,经过65度以上加热会使淀粉糊化后变稠,这样做出来的流心馅会失去流动性,影响成品效果。不要过度加热。
奶黄馅包入流心馅的过程中,如流心馅变软会导致流心外漏。所以一旦流心馅变软马上放冰箱冻硬后再使用。原味奶黄馅做法:将黄油隔水融化,和所有原料一起放进料理机搅打均匀。再用平底锅以小火炒至奶黄馅抱团状。降温冷藏后分成25G,中间包入冻硬的乳酪流心馅,揉成球状后冷冻30 ~ 60分钟。
贴士:炒制过程中,开始时需不停搅拌,等渐渐变稠后使用压拌和翻拌的手法,炒制成细腻抱团状。
勿加热过度容易大量出油。如出现出油严重的情况,可立即关火,将馅料和油再次拌匀,待降温后冷藏再使用。
刚炒制完成后的馅料偏软,经降温后再冷藏处理,变硬的奶黄馅更易包制。原味饼皮
( 将黄油软化至可压手指印但不粘手的状态,倒入糖粉用刮刀翻拌至顺滑,将全蛋液和淡奶油以多次少量的方式倒入打发均匀,筛入所有粉类原料,用刮刀以压拌和翻拌的方式拌匀后,再用手揉搓至面团状,放冰箱冷藏松弛1小时以上。分成每份32G的量,包入冻硬的奶黄馅。制作过程中如奶黄馅过软不好操作,可急冻降温后再操作。贴士:黄油切小块更易软化,充分软化至刮刀可轻松抹开,呈乳霜状的状态为佳。
加入糖粉后,可用刮刀翻拌均匀,防止飞粉。如加入糖粉后搅打,会造成成品花纹膨胀不清晰。
糖分不能用砂糖代替,砂糖无法完全融化,会使饼皮有颗粒感。
少量多次加入液体打发,待每次液体被黄油吸收后,再加下一次。如一次性加入液体,黄油和液体无法迅速融合,会出现水油分离,呈豆腐渣的状态。)使用月饼模具按压成型后,冷冻过夜再烘烤。预热烤箱上火210℃,下火160℃-180℃,烤盘可放置9-12个月饼烘烤。烘烤14分钟(50g月饼)/17分钟(63g月饼),待月饼腰部微微鼓起即可出炉,放凉定型后再移动包装。
贴士:包饼皮时,奶黄馅的最佳状态是有点硬度,捏起来有点微微的弹性,用红外线测温枪测温表面温度在10-11度为佳。
包完的饼皮外软内硬,压模时比较吃的上劲,出模后纹路更清晰。
包完饼皮,再用手将月饼胚整成圆柱体,更方便入模。成品
小贴士
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