手揉100%中种北海道吐司(娟妃版)(消耗淡奶油)
前段日子磕吐司,还属这个是最爱
用料
中种 | |
高筋面粉 | 250克 |
细砂糖 | 7.5克 |
即食干酵母 | 1.5克 |
牛奶 | 80克 |
淡奶油 | 70克 |
蛋白 | 17.5克 |
黄油 | 5克 |
主面团 | |
蛋白 | 20克 |
细砂糖 | 37.5克 |
盐 | 3克 |
即食干酵母 | 1.5克 |
黄油 | 5克 |
水 | 7克(自己加的) |
手揉100%中种北海道吐司(娟妃版)(消耗淡奶油)的做法
将所有中种部分材料倒入盆中(我用的鲜酵母4.5g,提前放牛奶中溶解更好)
搅拌至无干粉,下手稍揉,此时面团还是偏硬的。室温发酵一会(冬天时间长点,夏天时间短点),再放冰箱冷藏发酵17hours
发酵至2-3倍大,内部蜂窝状,会微有酒精味
将中种面团撕成小块,主面团材料加入(除黄油),酵母别与糖盐太亲密,会失活
开揉吧,不要崩溃,其实就像小时候玩泥巴
一手拍,一手揉,有点操作不好,大概就是这样搓啊搓
形成良好的面筋 那就开摔(这里我觉面干就大概加了7克水)
扩展阶段,加黄油,揉到完全阶段,手套膜
醒发40min
排气
分割,三等分,还是要称下,尽量少分割
滚圆,醒发20min
排出大气泡
擀成牛舌状 ,翻面
13.14.15步骤,这叫第一次擀卷
收口朝下放置20min
像第一次擀卷那样,进行第二次擀卷
翻面,卷起,2.5圈为宜
放入吐司盒,二发38℃,50min(时间参考,还是看状态)
八九分满,预热烤箱180℃,刷蛋液
这次是烤了35min的,感觉上色稍浅有凹陷,下次再多加3分钟试下(烤箱共四层,放在最底层烤网上,顶部上色盖锡纸)
拉丝也是有的
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