像空气般轻盈的【奶酥花型面包】(65℃汤种法)
现在很多人都追求健康饮食,因此少油少糖的欧包备受青睐,它有着淡淡的麦香味,是那种嚼着有点费牙力、但是会越嚼越香的面包,我也很喜欢用欧包搭配其它食物做早餐。
虽说欧包少油少糖非常健康,但我的家人还是偏爱香甜可口、松软轻盈的日式面包,特别是爸妈是懒得费那牙力嚼欧包的,65℃汤种和北海道吐司()都是我们非常喜欢的口味。我想大多数小朋友都喜欢吃甜食,估计他们也会偏爱香软可口的甜面包吧~偶尔放纵一下,来点甜的满足一下味蕾也无妨。
用65℃汤种做的面包就像空气般的轻盈,搭配奶香浓郁的奶酥馅,非常的香软可口。汤种还有延缓面包的老化的作用,之前写的菜谱【肉松面包】里有详细介绍过汤种,有兴趣的厨友可以去看看。
汤种做好等变凉后就可以直接用来做面包,而在天气热的时候,最好把汤种冷藏过夜再用,连同主面团的所有材料一起冷藏,这样可以有效的降低在搅拌中面团升温的速度。所以汤种除了超软、可以延缓面包的老化速度,也是非常适合在天气热的时候做面包的。再次提醒要把面包做好就要注意搅拌时,用各种方法把面团温度控制在28度以下。
此方参考《65℃汤种面包》一书稍做调整,此配方主面团的量可做6个奶酥面包,这个配方量不多,适合需求量少的家庭或者用小美揉面的厨友(用小美揉面容易引起面团升温,建议控制面粉量在250克左右);如果要做9个面包,则9➗6=1.5,就把主面团和奶酥馅的所有材料用量分别乘以1.5即可,或者按自己要做的量换算。
有关65℃汤种的具体介绍可移步之前的菜谱:
【肉松面包】(65℃汤种)外刚内柔的金毛狮王
用料
【汤种】 | |
水 | 125克 |
高筋面粉 | 25克 |
【主面团】 | |
汤种 | 50克 |
高筋面粉 | 130克 |
低筋面粉 | 30克 |
水 | 50克 |
酵母 | 2.5克 |
鸡蛋液 | 21克 |
细砂糖 | 20克 |
奶粉 | 13克 |
盐 | 1.5克 |
黄油 | 14克 |
【奶酥馅】 | |
黄油 | 30克 |
奶粉 | 50克 |
糖粉 | 10克 |
蛋液 | 10克 |
盐 | 1克 |
像空气般轻盈的【奶酥花型面包】(65℃汤种法)的做法
【制作汤种】将汤种材料的水和面粉倒入锅里,用手动打蛋器搅拌均匀;把锅放小火上加热并不停搅拌边以防锅底烧焦;加热至65℃,面糊会有纹路出现时离火;
稍凉后,贴着面糊覆盖一层保鲜膜,入冰箱保存1~2天,若汤种面糊变黑就不可使用。
【制作主面团】搅拌缸倒入主面团的水,加入干酵母;
稍微摇一摇使酵母稍融于水;
将主面团除去盐和黄油的其他所有材料倒入搅拌缸;
启动搅拌机,先慢档使所有材料混合;
备注:如用小美则①先设置{15秒/0度/速度1}稍拌匀;②再选择揉面程序,以{3分钟/揉面}揉面;揉至面团有延展性;
加入主面团的黄油和盐;
将面团继续揉至扩展阶段;揉好的面团非常的柔软湿润;
注意⚠️室温不要太高,面团出缸温度应控制在28度以下;
备注:如用小美则再次选择揉面程序,以{3分钟/揉面}继续揉面;面团揉至扩展阶段即可以拉出有韧性的薄膜,破洞边缘有锯齿状;
小餐包的面团没有吐司那么讲究,看状态差不多就可以了,熟练了不必每次拉膜;双手抹点黄油(防粘),将面团取出,折叠滚圆后收口朝下,放入抹过黄油(防粘)的大碗里;
入发酵箱进行一次发酵(28度,湿度75%);
备注:没发酵箱的用保鲜膜包裹碗口,以免水份流失;
在等待发酵的同时,就可以准备奶酥馅了。【制作奶酥馅】黄油先软化;
黄油软化后,再加入奶酥馅的其他所有材料;
用刮刀混合拌匀即可;
面团发酵至约2倍大时,用沾满面粉的食指从面团中间搓洞不回缩即可;
取出面团,分割成6等份;
分别将面团滚圆收口朝下,盖保鲜膜松弛约5~10分钟;
取一份面团,收口朝下,双手轻拍排气,翻面后放上奶酥馅(约18克);
将面团收口捏紧;
收口朝下,用手轻轻按压平整;
再用撖面杖从中间轻轻往上、下两边撖长;
注意力度要轻,避免撖破皮;用锋利的小刀划5条口子;
捏着两端稍稍拉伸,双手同时反向旋转约3~4圈;
把在外的一端扭卷塞入底部的空隙;
一定要注意塞好,不然发酵后或烤后容易走形,面包造型也可以做自己熟悉喜欢的造型;
我是第一次做这款花形面包的造型,卷得不太好看,甚至个别的发酵后变形了,请厨友们将就看,重点在汤种面团的做法……呵呵😄这是第二次练习做这花型(9个面团的用量是配方里主面团里所有材料的用量*1.5),感觉卷得比第一次顺手些了,虽然还是不那么好看,离我心目中的花形还相差甚运,继续练习吧~
依次做好的面包放入烤箱;
入发酵箱进行二次发酵(二发环境温度32~38度,湿度75%~85%);面团发至约2倍大;
面团表面喷些水,放入预热好的烤箱(中层),185度烤约18分钟;
烤箱的温度和时间需按自己烤箱的情况作调整;
第一天做了6个;
第二天做了9个;烤好的面包凉至手温后,密封室温保存,如果存放时间长的则放冰箱冷冻保存,吃的时候喷点水复烤几分钟,就会像刚出炉的面包一样好吃啦~
也可以换其他喜欢的馅料;
这是椰蓉馅的,都是我的大爱~面包+牛奶;
用汤种做的面包超级松软可口,喜欢就试试吧~
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