65度汤种花式面包
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。
用料
“汤种”: | |
高粉 | 50克 |
水 | 250克 |
“其它材料”: | |
高粉 | 195克 |
低粉 | 90克 |
盐 | 5克 |
糖 | 30克 |
黄油 | 45克 |
酵母 | 6克 |
全蛋液 | 60克 |
水或牛奶 | 65克 |
汤种 | 75克 |
“椰蓉馅”: | |
椰蓉 | 30克 |
黄油 | 15克 |
鸡蛋 | 15克 |
细砂糖 | 15克 |
65度汤种花式面包的做法
先高粉后加水混合,搅拌均匀;加热至65度离火,在加热过程中,必须一边加热一边搅拌,以防糊底;
面糊加热到65度会呈现纹路状态,会绸,要是没有食物温度计,就要看面糊状态关火;
关火后,在面糊表面粘上一层保鲜膜,温度将至室温后使用。(在糊上面盖上保鲜膜,是防止水分流失以及表面结皮)
所有材料除黄油外揉至扩展,放入黄油揉至扩展阶段,基本发酵到两倍大。
基础发酵好后,平均分割好面团,滚圆后,松弛15分钟。面团擀开后,中间放适量的椰蓉馅料(黄油软化后,加入细砂糖和打散的鸡蛋液拌匀,再倒入椰蓉拌匀),由上而下卷起,收口向下。
由中间切下,一分为二,放入模具,进行最后发酵。
发酵到2倍大,放入预热好的烤箱,上下火180度,15-20分钟左右。
小贴士
汤种主要是高粉和水比例1:5。
制作好的汤种如果用不完,可以密封冷藏保存1-2天,若汤种面糊变灰色,就不能使用了。
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