大口咬才过瘾,果香熏肉面包
都在烘焙江湖里混,怎么也得弄个人家没有的面包吃吃对不?今天咱们来做一个“熏肉橄榄面包”,不是橄榄形状的面包,是真的有橄榄,还有大片的烟熏培根。脆壳加内部组织又香又糯,碳水+水果+肉,满足你的一切味蕾。
本次制作使用了焙蔻山茶花高粉,梦辉小麦粉与百合花法式面粉,山茶花高粉蛋白质11.8,灰度0.37,梦辉小麦粉蛋白质12%,灰度0.45,百合花法式面粉蛋白质含量10.7%,灰度0.45其实用山茶花和百合花就可以了,因为我刚好剩了一点梦辉,就加进去了,梦辉的风味香气相当好,作为面包本身的风味提升是明显的。使用高粉和中粉的配搭,是考虑到要裹入大量配料和卷入肉类,需要更好的包裹性。如果你制作这款面包不加入配料,可以全部使用百合花来操作。
这个面团看上去很像欧式面包,确实就是一个主食面包,但与欧式传统主食面包不同的是,加入了少量的糖和黄油,用以衬托烟熏培根的咸味和增加柔软的口感。虽然面团看似一个软欧,但制作方式却是正统硬欧做法。你要说这是个混血,我觉得无法反驳,你的确说得dei!图片这种反常规的做法,加入油脂和糖的小型长面包,是否也能带来法棍一样的气孔组织呢?还能带来什么样的新意和口感呢,我们慢慢往下看。
用料
果香熏肉面包 | (420克X4个) |
山茶花高粉 | 494克 |
梦辉小麦粉 | 100克 |
百合花法粉 | 66克 |
糖 | 26克 |
盐 | 13克 |
66%比例老面 | 33克 |
水 | 451克 |
黄油 | 33克 |
黑橄榄 | 170克 |
青酱 | 30克 |
烟熏培根 | 8片 |
罗勒碎 | 少量 |
大口咬才过瘾,果香熏肉面包的做法
制作66%老面,用0.24克干酵母,60克全麦粉,40克水,搅拌成为一个均匀的面团,室温26°C,发酵约140分钟后即可使用,你也可以发酵完成后放入冷藏室,在24小时内使用。老面发酵完成状态是非常膨胀的一个面团,低比例的老面加入可以延长面团发酵时间,产生醋酸菌,让面团组织更加柔软,并且提升香甜的味觉,风味十足。本次配方使用老面量是33克,不要全部倒进去。
先将黑橄榄切碎与青酱,罗勒碎混合备用。
把糖,盐,水,麦芽糊精,放入厨师机打面缸,搅拌匀,麦芽糊精比较粘稠,如果使用冰水会不易混合,可以事先从配方中减出一点常温水,先拌匀后使用。然后加入粉类,低速搅拌,打面缸周围如果有黏住的面粉,注意要用刮板刮下来。
成团后即可加入软化黄油。
继续低速搅拌至面团脱离打面缸底部,转中速1分钟后打面完成,出缸理想温度为24°C。如果面团超温,摊平放入冷冻几分钟,让面团温度回到合适状态。将面团在26°C室温下静置40-60分钟,如果你室温较高或者较低,可以适当减少或者延长时间。静置完成状态是拉起面团有良好的延展性,面团表面比较光滑,能拉出8成薄膜。
把橄榄碎倒入面团。
用手动抓揉的方式,将配料与面团混合均匀,至果料中的水分被面团完全吸收。面团完成温度依然是24°C。
将面团整理成圆形,放入容器,静置10-15分钟。
倒在桌面上,进行一次上下左右的折叠。
放入发酵盒,略微压平
室温26°C进行基础发酵4小时后,放入冷藏室一夜。取出面团,室温26°C,继续发酵5小时,直至看见面团表面有些小气泡产生,晃动发酵盒,面团能轻柔地抖晃。
面团倒在桌面上,分割为350克/个,共4个。整理成形后,松弛60分钟。
整理成形的动作,要记得将面团底部收紧,让松弛的面团恢复弹性。
将松弛后的面团,拉扯为一个长方形,每个面团,放两片烟熏培根。
卷起成一根短棍。
放在发酵帆布上,盖好,室温26°C发酵5小时。
如果你的桌面有限,可以用以下方式。
发酵完成后,提起发酵布,把短棍面包滚到转移板上,如果没有转移板,可以用大披萨铲或者薄板进行操作。发酵合适的面团是不会粘连发酵帆布的,如果有粘连现象,那是发酵不够或者发酵过度。在发酵过程中,烤箱加石板提前1小时,260°C预热,不用担心烤箱温度不够,石板在长时间加热过程中,能升温到270°C。入炉前割包,烤箱喷水制造蒸汽,烘烤25分钟。
出炉后,放置手温,即可切块享用,记得配个汤。这款混血面包外脆内润,组织有软糯Q弹,青酱橄榄的果香加上熏肉味道勾引,让人非常满足。我做了有肉的和没肉的两种,下面这个是没熏肉的。
这是有熏肉的
上几期说过,小型欧式面包需要大气孔来调整口感,而大型欧包需要抹酱料或者黄油,而无需太多的气孔,至于气孔是否是一个欧包的标准呢,并不是,我们能合理的调整进行操作,是否有气孔,都在你的掌控之间。那么喜欢气孔的口感呢还是没有气孔的味道,这是各人所好,不必强求。在操作过程中,略微调整一下时间或温度,也能让组织产生变化,带来更多的不同口感。
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