藤椒麻辣腊肠全麦贝果
40%的全麦含量,麦香味十足。面团用藤椒油替代黄油揉面,藤椒味的面包体加上麻辣的腊肠内陷,口感非常丰富的一款贝果。
配方做10个贝果的量,可减半做五个。
用料
主面团 | |
高筋面粉 | 300克 |
全麦粉 | 200克 |
盐 | 8克 |
鲜酵母 | 16克 |
藤椒油 | 20克 |
水 | 290克 |
麻辣腊肠 | 180克 |
煮贝果材料 | |
水 | 1000克 |
细砂糖 | 40克 |
藤椒麻辣腊肠全麦贝果的做法
麻辣腊肠切片备用。
我切圈的,其实建议大家切碎,这样包入面团的时候会比较好包比较均匀,面团也比较不会被腊肠撑破。提前裁好油纸,要比贝果面团略大一些些。
将主面团里除了腊肠以外的其他食材全部放入厨师机的打面缸,慢速搅拌至无干粉状态。随后转为高速打面,直到8-9成筋状态。
面团必须是光滑的状态。
因为藤椒油一开始就参与揉面,面筋形成会比较慢一点儿,有点儿耐心。面筋大概是这个程度就行了,贝果面团含水量较低,很难打到吐司面团的完全阶段。
面温控制在26度左右,不要超过28度。
整理面团,放入发酵盒, 在28度中发酵40分钟。将发酵好的面团倒扣在揉面垫上, 轻拍面团排出大气泡.分割成十等份(82克左右),滚圆,放入冰箱冷藏松弛20分钟。
取出松弛好的面团, 轻压拍扁,用擀面杖擀成椭圆形。
翻面,整理成如图的长方形,底边稍微压薄, 摆上腊肠,自上向下卷起。捏紧收口。
搓长,收口向上,一头压扁。将另外一头放在擀薄的地方,头部要在上面一点,这样等下贝果不会有一个地方特别细。
记住,收口要一直保持向上。
收口一定要捏紧!如图!收口向下,放在油纸上。
放入烤箱发酵30分钟。面团发酵时候,准备糖水,1000克水40克细砂糖。大火烧水,锅底有很多小气泡的时候转小火,维持半开不开的状态。
提前预热烤箱。
将发酵好的面团取出,连同油纸一起放入糖水中,每面煮30秒,捞起控干水分。
贝果煮好放入烤盘的时候, 必须是正面向上的。煮完的贝果表皮皱皱的,没有关系,等下烤的时候面团膨胀了就变光滑了。
上火220度,下火190度,烤箱中层,20分钟。烤几分钟就变光滑了。根据上色情况适当加盖锡纸。
冷却架上放凉。
成品。
我没有加盖锡纸,喜欢深一些的烤色。
横切面。
最右边的是竖切面。
贝果里的腊肠看起来很诱人,一口下去,藤椒味的面团,腊肠麻辣中带点儿甜,口味非常丰富。
小贴士
1.藤椒油是液体的,可以直接算为液体量计算含水量。
2.不同烤箱脾气不同, 请根据实际情况调整烘烤温度. 我用的是海氏i7.
3.干酵母:鲜酵母=1:3.
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