新疆黑麦大列巴(零卡糖无淡奶油版)
上一次自己做了一次黑麦列巴,觉得水分太高了,丢失了列巴瓷实的口感,就没有写菜谱,这次综合了其他几个优秀老师的菜谱,做了一些改动,鸡蛋的用量建议不要改动,大量使用蛋液揉面也是新疆大列巴筋道瓷实有嚼劲口感的灵魂,我用了两只比较大的鸡蛋,蛋液在110克左右,剩下的克数用牛奶补齐,因为手头淡奶油用完了,所以只用了牛奶。想加淡奶油的朋友要去掉一定量的牛奶。这次使用了全黑麦粉来做这款列巴,黑麦粉筋度低,所以没有纯高筋粉发的那么大,但是具有独特的麦香味。我新找到一款高筋的黑麦粉,等到货了会验证一下,再推荐给大家。
本身自己喜欢吃面包,但是又怕胖,所以都是零卡糖版本,本来列巴坚果和干果含量高,热量就比较高了,用纯黑麦和零卡糖减少一点负罪感😄
用料
黑麦粉 | 300克 |
鸡蛋2个+牛奶 | 共185克 |
黄油 | 30克 |
金燕子酵母 | 6克 |
零卡糖 | 40克 |
蜂蜜 | 15克 |
盐 | 4克 |
黑芝麻 | 15克 |
核桃 | 150克 |
葡萄干 | 70克 |
蔓越莓干 | 70克 |
新疆黑麦大列巴(零卡糖无淡奶油版)的做法
除黄油以外的材料进揉面机,揉8分钟,面比较干,尤其是黑麦粉筋度低,这确实是一个比较干的面团,所以要耐着性子。面团光滑后加入黄油,揉到面团光滑有粗膜就可以拿出来了,一个很硬的黑麦面团不追求手套膜😄
把面团收圆,按扁一点保鲜膜封口入烤箱32度加一碗开水一发,黑麦发酵比较慢,有鲜酵母的可以用鲜酵母,我先发了1小时,看状态差很多,又发了半小时,总共一个半小时。
一发好之后的状态,不是特别大。
排气擀成长方形大面片,大概30X50,然后两头对折,再按压一下松弛20分钟。
松弛完,把刚才折叠好的面片纵向、横向分别擀开,擀成长方形,然后开始码坚果,自己吃嘛,所以我放了很多坚果和干果,排列如上图,最下面的边,可以擀薄一点,最后好收口,坚果排列到最下方时,留个3厘米空白。
然后从上到下卷起来,卷之前把坚果用手按压一下,不要让它们活动,每卷一圈的时候都要用手凑紧实一点,卷好之后,底边用手沾一点水,收紧压实。然后用手在表面上按压一下,从左到右,让它从侧面看起来是个扁的椭圆形。
面团比较干,盖上保鲜膜,烤箱底部放一碗水二发,38度,我发了40分钟就拿出来了,准备预热烤箱的时候再顺道发几分钟。
二发完取出割包,一定要割深一点,让第一层果仁漏出,这样好看,也有利于面包成熟。喜欢刷蛋液的这时候可以刷蛋液在表面,我不喜欢所以没刷,我喜欢烤好涂抹黄油在表面。
割好包放入烤箱再预热,预热的时候面包可以再发酵一次,上170下180,预热好之后改上160下170,烤10分钟后加盖锡纸,25分钟后调到上160下160,烤35-40分钟,具体情况看自己家烤箱。
done,拿出来立马涂抹黄油!✌️
小贴士
我烤箱小,因为面团比较干,做多整形的话两只状态差别比较大,索性就做了一只大的,你们也可以拆成两只小的,要是大烤箱可以翻倍,烘烤时间就要增加,50分钟应该差不多,鸡蛋量一定不要减少,水分也不要增加,不然做出来就是果仁欧包而不是列巴的口感了。全高筋粉估摸着还能减少20克牛奶的量。
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