手撕吐司(液种)
做面包看似是一个漫长的过程,其实根据个人的口感要求,用不同的制作方法,规划好时间分段操作,就能轻松做出美味可口的面包。这个过程和做法不是唯一的,可以根据环境条件的变化以及个人的实际灵活变通。当然,每一个细节的改变都可能产生对成品的影响,通过不断的尝试、发现和调整,以求达到更完美的效果,或许还会有惊喜,这就是烘焙的乐趣所在。
今天这款手撕吐司采用了液种(也称波兰种)发酵法,面团水量较大,非常柔软。特别提醒,因为成品太软的缘故,不建议用作切片,撕着吃是最好的选择。
用料
液种:高筋面粉100克,水100克,酵母1克 | |
主面团:高筋面粉400克,牛奶160克,蛋液105克,奶粉10克,细砂糖80克,盐4克,酵母4克,玉米油20克 |
手撕吐司(液种)的做法
将液种材料放入容器中混合均匀,密封放室温发酵2小时后放入冰箱冷藏
冷藏6小时后取出
将面团中除玉米油外的所有材料以及液种放入面包机中,启动和面程序15分钟
加入玉米油,继续和面10分钟
和面结束将面包桶取出,用保鲜袋密封室温静置30分钟后放入冰箱冷藏发酵
冷藏11小时取出,室温回温约半小时,再次启动面包机和面程序10分钟,揉至光滑面团
和面结束,检查面团状态可以拉出结实薄膜
破洞边缘光滑
将面团分成四等分并整圆
将一小面团擀开
从下往上卷起,收口处压扁并将收口放在下面
依次做好四个面团
将面团再次擀开成长条形
从一端卷起,收口在下面
依次做好4个面团,放入450克吐司模中
放入烤箱开启智能发酵模式,并在烤箱下层自带烤盘中放热水进行二次发酵
发酵至模具九分满时取出,同时上下火180度预热烤箱
烤箱预热后,将模具放入下层,设上下火170度烤40分钟
烘烤10分钟时的状态,在顶部加一烤架,上面盖一张锡纸,可避免锡纸贴在面包表面,上色更均匀
成品图
非常柔软,拉丝漂亮
擀卷形成的面筋层次清晰可见
撕着吃真好
小贴士
1、此方为2个450克吐司的量,如只做1个,可以将食材减半;
2、不同的面粉吸水性会不一样,请根据实际情况适当调整液体的比例;
3、冷藏一发的时间可按各家冰箱实际温度灵活掌握,放入冰箱前在室温放置一段时间可以缩短冷藏发酵时间,具体以面团状态为准,发至2.5~3倍就可以了;
4、因配方液体量比较大,面团比较湿软,整形时可以用手粉防粘,同时基本不需要静置松弛即可轻松擀卷整形;
5、二发和烘烤时在烤箱内放一碗水可保持湿度,避免面包表面干硬;
6、烘烤温度时间设置仅供参考,请按照自家烤箱实际适当调整。
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