直播100个吐司17:极简风的无糖无油全麦吐司~液种+水合
小伙伴今天说能不能做个无糖无油的吐司,明天又会🈶️朋友说能不能做个无糖无油的吐司,安排!只用了最基础的食材,连牛奶都没放的极简全麦吐司。
配方含全麦40%,含水量70%。只选了面包最最基础的四种食材:面粉、水、盐、酵母。
有朋友问,全麦吐司如何能长得更标志一些?那,你首先要知道一个标志的吐司有何要求,我自己总结为“一看二切三闻味”:一看外观金黄色、颜色均匀一致,高度大约10cm、有白边;二切是切开断面组织相对均匀、皮厚在1mm左右;三闻味不是过酸或其它刺鼻的味道。
如何把全麦吐司做得标志,欢迎收看本周日下午2点抖音“直播100个吐司第17场”。
用料
第一天 | |
液种: | |
水 | 70克 |
干酵母 | 0.5克 |
吐司粉 | 70克 |
主面团水合: | |
王后柔风吐司粉 | 140克 |
王后硬红全麦 | 140克 |
水 | 160-170克 |
第二天 | 以上材料加入 |
水 | 5克 |
酵母 | 2克 |
盐 | 5克 |
直播100个吐司17:极简风的无糖无油全麦吐司~液种+水合的做法
第一天:制作液种,水加酵母混合均匀后加入粉,拌匀即可。做个标记。
第一天:制作全麦水合面团,目的是软化麸质产生面筋。将吐司粉、全麦和水混合均匀即可,覆盖保鲜膜,把两个面团都放入冰箱冷藏,我冷藏了一天。
液种发酵完成,蜂窝状,2-3倍大
全麦面团水合一天也可以拉出膜
把全部材料放入主锅,混合15秒速度3
揉面2分钟
揉面面温不要太高,25-26度,低于28比较合适,薄膜试验可拉出膜,扩展阶段即可,不要过了
密封盒温暖处发酵,1、2小时,温度26度,湿度75%
判断面团发酵完成:1体积2倍大;2手指蘸面粉搓洞无塌陷无回缩,或者手指蘸面粉轻压回弹1/3即可。
取出面团,进行翻面醒发(压平排气松弛30分钟)
排气擀卷整形
入模
温度35,湿度85,发酵1小时至9-10分满
表面喷水撒上谷物
170度预热好的烤箱,烘烤30分钟。底部想上色更明显可下火太高5-10度。
出炉轻震,晾凉
充分晾凉后密封保存。
小贴士
标志的全麦吐司注意这些:
1,面团的重量要大,我这个配方用了599.5g;
2,全麦选择:不同品牌含有膳食纤维会有不同,粗纤维越少越容易长高;细颗粒比粗颗粒容易长高;全麦用量越少越容易长高;
3,揉面:扩展阶段即可,不可过,容易面筋断,后面发酵不长个;
4,发酵:二次发酵9、10分满;
5,烘烤温度可适当增加5-10度;
6,少糖少油配方建议增加翻面醒发过程。
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