手揉面包の技巧总结
【耗时:4.5h】
【份量:6个】
用料
A:炼奶面包 | |
新良高筋 | 200克 |
熊猫炼乳 | 24克 |
细砂糖 | 20克 |
德运纯牛奶 | 135克 |
安琪酵母 | 2克 |
安佳黄油 | 10克 |
盐 | 2克 |
B:小餐包 | |
新良高筋 | 200克 |
德运纯牛奶 | 115克 |
细砂糖 | 30克 |
全蛋液 | 25克 |
盐 | 2.5克 |
安琪酵母 | 2.5克 |
安佳黄油 | 21克 |
手揉面包の技巧总结的做法
〖A:手揉炼奶面包〗
新良高筋200+熊猫炼乳24+细砂糖20+德运纯牛奶135+安琪酵母2+安佳黄油10+盐2
室温24°左右
揉面:手揉1h,薄膜有锯齿(黄油、盐后放)
出缸面温28°左右
一发:28°1h(锅内清水,小火加热30-60s,锅内实际温度约31°左右)
排气-分切6份-松弛15min-整型
二发:烤箱底部座65°左右温水,烤盘高层,设置30° 40min(烤箱内部实际温度维持37°左右)
烘烤:160° 中层20min,刷牛奶,最后5min表面上色,盖锡纸(亮面朝上)
出炉:面包内部温度98°
【后感:室温保存,隔天食用,软的,但没有外面的蓬松;冷冻保存没提前解冻,直接水开后蒸了10min,也是可以】成品
〖B:手揉小餐包〗
新良高筋200+德运纯牛奶115+糖30+蛋液25+盐2.5+酵母2.5+黄油21
室温26°左右
冷藏:除黄油、盐、酵母外,混合成团,盖保鲜膜,冷藏30min(不超12h,降面温/易成膜)
揉面:总手揉约30min(冷藏后有厚膜;搓揉约15min有韧性薄膜破洞有锯齿,混入软化黄油、盐,继续搓揉至融合;酵母加少量冷水,搅成膏状,抹入面团,搓揉+摔打15min薄膜破洞较圆滑)出缸面温28°左右
一发:28°1h(锅内清水,小火稍微加热,锅内实际温度约31°左右)
排气-分切6份-松弛15min-整型
二发:烤箱底部座65°左右温水,烤盘高层,设置30° 40min(烤箱内部实际温度维持37°左右)触碰缓慢回缩,手感轻盈
烘烤:160° 中层20min,刷蛋液,最后5min表面上色,盖锡纸(亮面朝上)
出炉:面包内部温度98°
【后感:室温保存,隔天食用,口感还可以】成品
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