北海道吐司(70%中种)—全蛋大爆头法
其实一直都喜欢爱和自由老师的70%中种北海道吐司,做过很多次,方便好吃,因为常做所以配方里的要用到蛋白就会剩余不少蛋黄,着实不方便,综合了一下其他厨友的方法,就改了一下配方,做起来更顺手也不会一次做很多吐司的时候剩下太大的蛋黄。下面是2个450g吐司的量。
ps,淡奶油用80是有原因的,很多人都会买雀巢250ml淡奶油做面包,一盒分3次用,80ml、85ml、85ml刚好用3次,不多不少,自己调整下水和牛奶量就好了😂我不是处女座
这个吐司很轻盈蓬松,吃过一次就会爱上🌚
用料
种面团: | |
高筋面粉 | 350克 |
鸡蛋 | 2个(约100g) |
牛奶或水 | 120g |
盐 | 4g |
酵母 | 5g(冬天可以6g) |
主面团: | |
高筋面粉 | 150g |
糖(原方90g) | 50g |
盐 | 2g |
淡奶油(原方110g) | 80g |
牛奶或水 | 30g |
橄榄油(原方黄油40g) | 32g |
北海道吐司(70%中种)—全蛋大爆头法的做法
中面团材料揉成光滑面团,不需要出膜,种面团可能会稍微比较干,揉匀团成团,冷藏发酵或室温发酵都可以,冷藏发酵大概15-24小时,最好不超过48小时,我一般习惯发到2.5-3倍大
发好的中种面团
主面团的所有材料加入厨师机搅拌盆,中种面团剪成块一起丢入和成团,直到出结实的手套膜(如果是加橄榄油就一次加入,加黄油就和出厚膜后加入)
和好的面团均分成6份,一般我习惯擀3个圈,最好每个面团大小和圈数一致
烤箱放一碗热水发酵到9分大,200度预热烤箱后放烤45分钟,10分钟左右的上色盖锡纸,转180-190度继续烤
出炉后震模脱模到烤网,侧躺,趁热抹黄油在吐司顶,凉到手温密封保存。
看看拉丝效果
组织也是很好的,这是我徒手撕开的。
小贴士
1.我比较不嗜甜,所以减了不少糖量
2.一定要和出结实的手套膜吐司才长得高
3.如果要盖盖子做方形吐司,发到7分左右就可以了
4.用全蛋的北海道吐司颜色比用蛋白的北海道吐司要深一些,如果鸡蛋太大要适量减少牛奶或水的量,我一般2个鸡蛋100-115g左右,蛋量比原方大,这也是大爆头的秘密之一。
不同品牌的面粉吸水性差别大,请自己手动加减水量。夏天务必自行减水量!好吗?!😫很多人都在问水量的问题,咱们商量一下好不好,不要一次性全加好不好,你要是怕太烂,就预留个30,40的水量好不好?好不好???
5.因为喜欢吐司长得高,所以二发会发到9-10分,你们随意,发到8分烤也是可以的,不要发过就行
6.这个吐司一般到第四天还是很软的,再久点就没试过了,毕竟这么好吃很快就吃完了
7.吐司长高主要在前10来分钟,所以烤箱要高温预热好后,放进烤箱要持续10来分钟高温状态(200度左右),再转点一点温度(180度左右)ps我的是长帝烤箱
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