碱水面包记录|椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…
记录碱水自由的全过程。
椰香芋泥奶酥是自己捣鼓的一个低糖低脂的配方,无奶油无黄油无奶酪。
因为形状比较简单有一定的硬度,所以整形后发酵了会儿就没再冷冻定型,直接泡碱水了。
芝麻、红薯馅儿的配方:
用料
面团: | |
高筋面粉 | 120克 |
全麦自发粉(可用普通的全麦粉或中筋粉) | 30克 |
酵母 | 1.5克(如果用自发粉则减到1.2克) |
盐 | 2克 |
水 | 80克 |
椰香芋泥奶酥: | |
熟芋泥粉 | 8克 |
芋泥紫色素 | 1滴 |
脱脂奶(冷) | 48克 |
椰子面粉 | 5克 |
脱脂奶粉 | 7克 |
赤藓糖醇 | 5克 |
碱水: | |
烘焙碱 | 8克 |
水 | 200克 |
碱水面包记录|椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…的做法
芋泥粉+脱脂奶混合,静置一小会儿使吸水充分后搅拌均匀,混入一滴紫色素。
加入椰子面粉、赤藓糖醇、脱脂奶粉,混匀冷藏。
面粉、盐、酵母混合。
加入冷水搅拌成絮状。
揉面10分钟。(面包机七八分钟)
盖盖松弛20-30分钟。如果是夏天,室温发酵速度可能过快,可以室温10分钟然后冷藏进行。
碱水:200克水中加入8克烘焙碱,用不锈钢筷子搅拌溶解,溶解过程会放热。溶解好后可以装在干净的饮料瓶里备用,用完一次后可以再装回去,一周内可以重复使用一次。
松弛好的面团分割成四块。每个面团越58克。
取一个面团,擀开,底部稍宽一边用手指打薄。放入一半的芋泥奶酥馅。奶酥馅比较粘手的话,手指沾水就比较方便摆弄了。
从上往下卷,包住奶酥馅,卷的时候要包紧,排出馅周围的空气,捏紧接缝处,把面团搓成纺锤形。
同样做个香肠的。
还有一半奶酥做碱水球。面团擀成中间厚边缘薄,奶酥放中间,手指沾水把奶酥弄成球状。
四周往中间捏合,捏紧。
翻过来,用两只手的虎口把面团揉成球形。
核桃红枣小贝果。如图擀好皮,放馅料,从上往下卷紧。
接缝处和两端封口捏紧,戳长条。
粗的一断擀平,剪个口
另一端绕过来,放在岔口除,捏合。注意所有的接缝都在一个面上。
翻过来。捏合的接缝都朝下。
28度左右发酵20分钟,体积稍微变大就可以了。想要扎实的口感就发酵时间短一些,喜欢软一点的就稍微长一些。
因为气温不高,所以我用了一个蒸锅,水稍微烧热,放入面团,盖锅发酵。但看到别的方子里有指出,发酵时湿度不能太大,否则表面会不光滑,烤制时会起泡…后面果然起泡了(._.)。
发酵结束后放入冰箱冷冻或冷藏一小时定型(据说可以帮助风干表面,泡碱水好操作更均匀),但是我的冰箱塞不下了 并且感觉这几个形状的面团还是挺好拿捏的,就直接泡碱水了。每一面都要泡40s。烤箱预热200℃。
泡好后在厨房纸巾上擦干多余的碱液。
如图割包。割深一些,越深裂口越好看。
割包。
200℃烤15-20分钟。前5分钟观察裂口爆开的情况,因为碱水泡过以后面团比较粘,割口处可能会粘连,这个时候可以带上隔热手套快速抽出烤盘“补刀”
烤好后表面果然有一些小鼓泡,不是光溜溜的。原因见步骤20或小贴士。
2022.5.8更新
150克粉对应的面团,揉面10份分钟后先分割(46g*3+31克*3),松弛20分钟。芝麻奶酥
红薯泥
割包不够深,下刀太温柔了。
更新:120克高筋粉+30克黑麦粉+2克盐+3克糖+1.5克酵母+82克水。
芋泥里没加椰子面粉。
揉面10分钟后分割面团,醒发20分钟,整形,发酵25分钟,泡碱水。好喜欢芝麻。
芋泥的。
小贴士
看到另一个碱水面包方子里讲到发酵时湿度不要太大 ,否则表面会不光滑 烤得 时候会起泡,emmm原来如此!
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