豆沙面包吐司(冷藏后酵母)
屡战屡败,锲而不舍,吐司我又来了
用料
1、冷藏面种 | |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 25克 |
高筋面粉 | 250克 |
水 | 100克 |
2、汤种 | |
高筋面粉 | 10克 |
水 | 50克 |
3、主面团 | |
奶粉 | 20克 |
酵母 | 3克 |
牛奶(溶化酵母用) | 20克 |
高筋面粉(需要根据3个面种混合后来调节) | 50-70克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 3克 |
4.豆沙馅 | |
豆沙 | 100克 |
豆沙面包吐司(冷藏后酵母)的做法
把冷藏种面里的材料混合至无干粉,放保鲜袋冷藏15+小时。这里需要根据面粉的吸水性调节水的用量,只要不干也不太黏手就可以,不用怎么揉。
汤种就是把材料混合小火至浆糊状,放凉,最好再冷藏半个小时
取出冷藏的面团回温10分钟(我们现在的天气有30+度以上),剪成小块,加上汤种和主面团除黄油和盐外的材料,和面机绑上冰袋,和面15分钟,然后加入黄油和盐继续和面10分钟。
因为怕温度太高,我把面团取出放保鲜袋搁冰箱15分钟,再用手在案板上和摔5分钟,再搁和面机5分钟,直到面团可扯出膜
和面全程温度控制在28度以下
这里我分别做了一次发酵和二次发酵的方法。1.一次发酵的方式是把面团摊开在平底盘,再压一个金盘,搁冰箱冷冻冷冻冷冻记住是冷冻一个小时,再整形。2.二次发酵的方式,是直接放和面机发酵一个小时,取出排气,然后分成55克一个的面团静置20分钟,再整形。
1.这个是一次发酵的,把冷冻的面团擀成豆沙馅长度两倍(豆沙馅之前我搁保鲜袋擀成15*15的片状,搁冰箱冷冻),宽度一样的面胚。把豆沙片放在胚中间,面胚两端折中包裹住豆沙片,捏紧接口,然后推擀成长约50cm宽不超过吐司盒宽(我的是不超过15cm)的面胚
1我这个还放了朗姆酒泡过的葡萄干
1然后卷起,🈶巧手的,这里可以在面上用刀片拉各种花,我拉的花刀不好看(这是之前的图片),最后我是做的方形吐司,所以卷好就放吐司盒,进烤箱发酵2个小时以上吧,反正要七八分满。烤箱里放一盆热水,每半个小时还要换一下热水
杏仁片可以不放的,我就是觉得好玩。烤箱170度预热10分钟,盖上吐司盒,烤30分钟即可
时间到取出吐司盒,振一下,取出
放凉后再切吧,我是做好后太晚了,急着拍照,就是很热的时候就切了
切功不行,但这个还是可以看出绵软拉丝,太好吃了,比外面卖的还要好吃
这个是巧克力馅的
2.这个是二次发酵的,取一个面团揉圆包入豆沙馅压扁,擀成牛舌状,用刀片划出规则斜口,卷好整形
这个样子
2次发酵法的,把整好的面圈二次发酵至两倍大(我也还是放烤箱,发酵功能30-45分钟就发好了,发酵时边上放一盆热水,中间换了一次热水),刷蛋液撒上白芝麻或者脆奶酥(10克白砂糖+10克黄油+20克低粉),烤箱上下火170度预热10分钟,烤15分钟即可
可以呦
这个是吧冷藏种的水换成牛奶,把主面团的牛奶置换成酸奶(不止20克),没有奶粉加了炼奶。
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