这样的脆皮全麦吐司来一打
这是第一次尝试做全麦水立方,梦力B是吸水量相当强悍的高筋面粉。建议新手最好选比较平稳的其他高筋面粉,如山茶花,吐司粉,王后等都是可以的。
全麦吐司的最大特点是健康,但口感不太好。这次做的是42%含量的全麦吐司,口感简直完美。
我很喜欢吃外皮焦脆,内里松软有弹性的脆皮吐司,因此这次的吐司满足了我对全麦吐司的所有要求:不仅要口感好,还要是脆皮,更要颜值高,哈哈哈!请原谅颜控的挑剔要求:)
有关注意事项请看文后的小贴士。
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用料
烫种 | |
高筋面粉(梦力B) | 40克 |
糖粉 | 4克 |
盐 | 4克 |
开水 | 70克 |
主面团 | |
烫种 | 108克 |
高筋面粉(梦力B) | 220克 |
黑麦面粉 | 160克 |
全蛋液(一个) | 48克 |
糖粉 | 37克 |
奶粉 | 18克 |
无盐黄油 | 25克 |
冰水 | 185克 |
酵母粉 | 3克 |
泡酵母冰水 | 25-30克 |
这样的脆皮全麦吐司来一打的做法
1. 先做烫种:将梦力B、糖、盐和开水迅速混合搅拌均匀,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜。
2. 加入烫种80克,将高筋面粉、黑麦粉、糖粉、奶粉、鸡蛋液、冰水按照先粉后水的顺序,将除黄油、酵母粉之前爱的其余所有材料全部放入美善品多功能料理机主锅。30秒,速度3-6混合;再设置4分钟揉面模式。
3. 之后再揉面3-4分钟,揉出厚膜,加入黄油。注意控制面溫在27度以下。如果温度升高,可以将主锅乃至面团一起放入冰箱冷藏降温。
4. 加入室温软化的黄油后继续揉面6分半钟后,这时候可以拉出有韧性的薄膜。同时,用冰水化开酵母粉,待揉出薄膜后加入酵母粉,再揉5分钟。注意一定要保持面溫不要超过28度。
5. 此时的面团虽然看着很粘,实际上非常有弹性,轻轻一提就弹走了,一点也不粘。将面团滚圆放入抹了油的大碗内,盖上保鲜膜,28度,湿度75%左右进行发酵。
6.待面团发酵至原来的2.5倍时,用手指戳面团不会弹,同时用手轻拍面团很有弹性,像拍皮球一样。
7. 此时面团重850克,将面团分割为300克两份,250克1份共三个小面团,滚圆后盖上保鲜膜松弛20分钟。
8. 取其中一份面团轻轻拍打排去面团里的气体,同时用擀面杖以中间为界,分别向上和向下擀开再度排气。将面团擀成长方形,用手将面团四周的气体排出,可以用牙签将看得见的气泡扎破。将面团从上往下(从下往上)将面团卷起。
9. 将卷好的面团盖上保鲜膜继续松弛20分钟。
10. 取一份松弛好的面团,用擀面杖将面团中间往上和往下擀成细细长长的细长条面片。
11. 将擀好的细长面片翻面,再用擀面杖排气,擀成原来细细长长的面片,用手将面片边缘的气泡压出,从上往下卷成卷。另外250克面团分成两份,以此类推,卷成卷。
12. 将卷好的面团收口处向下,放入吐司盒内,进行二次发酵。温度35度,湿度75%,发酵至吐司盒8分满。
13. 烤箱提前180度预热,待面团发酵至吐司盒8分满时,盖上盖子,入烤箱上管170度,下管180度,烤30分钟。10*10低温吐司盒大约烤20分钟。
14. 全麦面粉占比42%的全麦吐司出炉啦!这样的吐司外皮焦脆,内里松软油弹性,口感相当好!瞬间秒光的节奏。可以一条条撕着吃。
15. 多出的250克面团可以做两个10*10水立方黑盒吐司,但入模面团最好130-140克左右,这样也能烤出方方正正的样子。不过没有方方正正也很可爱有没有?
16. 方方正正,是不是很好看。取出模具,去掉盖子,倒扣出模,放凉后密封冷藏。不过等不及放凉了,直接放进肚子里最保险。
17.这样的全麦吐司爱不爱?是不是看着就想要吃?
18. 百看不厌,怎么看都喜欢😘
19.我是发至9分满时才放入烤箱中烤制,因此中间白色裂缝有空气。如果发酵至8分满时入烤箱烤制,就更完美啦!
小贴士
1. 梦力B是吸水量相当强悍的高粉,如果初级入门,建议换面粉,入水量一定要慢慢加,避免翻车。
2. 最好所有食材和主锅前一晚全部入冰箱冷藏,这样方便控制面溫。尤其在揉面过程中,如果升温过快,可以将主锅包括面团一起放入冰箱冷藏后再揉面。
3.一定要用冰水,冰水,冰水!
4.全麦面粉的筋度不如梦力B那么高,一定要控制揉面时间,不要揉过了头。
5.我这次做的带盖平顶,二发一定要8分满开始烤制。
6.黄油一定要等揉出厚膜后放入,等到揉出薄膜后最后再放入酵母粉,酵母一定要后放入。
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