冷冻面团祕密大公开! --- 天天可口面包的关键

冷冻面团是商业上常用的手法，人手不足以一次处理大量面团，分批次处理，再作成各类产品。或在清晨新鲜的面包，缩短前置的处理时间。中央厨房集中处理前段面团，到各分店再作最后发酵及烤焙。但在居家上也是大有用处，家庭一次也可在周末作好一周的份量，周间再分批作最后发酵及烤焙，天天都有新鲜出炉的面包。

一般坊间的书对冷冻面团的着墨很少，在此由理论和实作将冷冻面团的作法大公开。

用料  

冷冻面团祕密大公开! --- 天天可口面包的关键的做法  

1. 冷冻面团理论需知：
   
   仅适用于甜面包、丹麦或可颂，因有油脂和糖，损坏不大。法国面包少酵母，不宜用。
   冷冻会死亡 20~ 30% 的酵母，所以一般在操作上，酵母量会50% 至 1倍不等。
   冷冻面团宜用新鲜酵母，冷冻后的伤害较小
   急速冷冻至 -20 至 -40 度。冷冻期 2 - 3 天。回温前先放到 -4 ~-5 度的冻箱中解冻，回到应有的柔软度；若超过 -4  度以上，酵母会开始作用，对最后发酵时产生不利的影响。

2. 实务的操作上，一般的冷冻面团多在最后发酵之前，分为两种：
   (I.) 分割滚圆后进入冷冻：
   可在前一天晚上放入冷藏解冻，解冻形同中间发酵。早上包入馅料，整形后进入最后发酵。适宜用在包不同馅料的产品上。
   (II.) 整形后进入冷冻：
   可在前一天晚上放入冷藏解冻，早上拿出进入最后发酵。

3. 实务演练：
   
   野上智寛的面包书，非常合适拿来作冷冻面团的操作，主要其将各式面包依面团分类，一次揉好了大批的面团，接下来就可分批作各式不同口味的面包。
   
   周日用野上智宽的配方揉了一大团的葡萄吐司面团，这个面团除了作吐司外，也可作餐包。当天留下了 2 X 320g 的面团作成了吐司。其他剩下的每个 70g 滚圆打包就放冷冻库了。

4. 当天成品 ~ 吐司两条

5. 滚圆成 70g /个, 放入冷冻库

6. 昨晚将冷冻库中 5 个 70g  的面团移到冰箱中解冻。晚上回来已经略有弹性，拿出作整形后，放入 35 度发酵箱发酵 50分钟。发酵出来的体积约 +0.6~0.7倍大，丢到 210 度烤箱 14 分钟，刚好完成 2X 大的面包。
   
   发酵完成有点干扁

7. 涂上蛋液和杏仁颗粒

8. 烤焙完成 ~ 漂亮

小贴士

冷冻面团操作上要注意：
一般会在 "分割/滚圆" 或 "整形后"  后冷藏起来, 使其停止发酵，要使用时再作最后发酵
冷冻面团上要盖塑胶模。
含水量不要太高。适用于高糖、高油脂的面团。
经过长时间，膨胀性较高，所以最后发酵时 +1.6~1.7倍即可  (一般2X)，否则会过度膨胀，影响组织的口感，同时过大会无法坚挺，过度发酵的面团不易有良好的小屁股和腰身。
冷冻过后，表面受伤，较无光泽，烤前可上蛋液。