日式高级生吐司•吴克己中种
什么是日式生吐司?
生吐司起源日本,“生”代表着不经过任何加工、不添加任何东西的意思,
所以“生吐司”就是没有额外加工,直接吃就非常美味的吐司。
它之所以名列日本最好吃的面包排行榜首且在国内迅速走红,
是因为其皮薄芯软,口感如棉花般松软,醇香Q弹而惊艳众人。
配方来自面包职人吴克己老师
原配方用面粉为山茶花粉,我用的为王后高筋面粉,所以略微改动
*原配方我会附在步骤最后一张,需要的可以查看
配方用了中种法,需要冷藏发酵15个小时以上,请提前预留好操作时间噢~
配方份量可以做2个普通450克吐司
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 318克 |
清水 | 180克 |
盐 | 1克 |
干酵母 | 3克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 212克 |
干酵母 | 2克 |
细砂糖 | 64克 |
炼乳 | 27克 |
盐 | 8克 |
清水 | 95克 |
淡奶油 | 27克 |
黄油 | 27克 |
吴克己老师原配方图片另附在步骤最后 |
日式高级生吐司•吴克己中种的做法
第一步:制作中种面团
清水中加入干酵母,让其漂浮在水面上,
稍等片刻让其沉淀酵母沉淀后搅拌均匀
高筋面粉和盐混合,加入拌匀的酵母水
低速3档搅拌约3-4分钟,揉成团,
*不要过多的搅拌,产生太多面筋,影响发酵和成品取出整理一下,整圆后,覆盖保鲜膜,室温发酵30分钟,放入冰箱冷藏发酵15小时以上
*建议隔夜制作中种面团,隔天制作土司发酵完成的中种面团扒开 可以看到密实的网状结构组织
*如果有刺鼻的发酵味道 面团严重塌陷则不可使用将主面团材料中除去黄油,淡奶油外的其他材料混合称量放入厨师机搅拌缸,以及中种面团
低俗2档揉成团后转3档揉约6分钟至扩展阶段(面团光滑,可拉出薄膜)加入软化成牙膏状的黄油和淡奶油,低速3档揉约4分钟至油脂与面团基本融合后,转6档揉约6分钟至完全阶段(可以拉出手套薄膜,破洞边缘是光滑的)
取出整理一下,揉圆后,放入醒发箱进行基本发酵,温度28℃,湿度75%,时间约30分钟
发酵好的面团轻拍排气,平均分割成4份,覆盖保鲜膜或者湿毛巾,静置松弛15-20分钟,能按出指印即可
取一个松弛好的面团,擀开,再次拍掉边缘的气泡
从下往上卷起,最后用大拇指撵开,这样易于卷起,
四个面团都卷好后,继续静置松弛15分钟,依旧以可以按出指印为标准
再次擀开,从下往上卷起
两个并排,码入吐司盒
放入醒发箱进行最后发酵,温度38℃,湿度85% 时间约1-1.5小时
*注意底部放一碗热水保证湿度发酵到8分满即可
*最后10分钟开启烤箱预热,上火170℃ 下火210℃,盖上吐司盒盖,放入预热好的烤箱,上火170℃,下火210℃,烤箱烘烤30-35分钟
*如果不确定是否成熟,最后5分钟可以取出看看颜色烘烤好的吐司,震动吐司模倒出,放置在冷却架上自然凉至手温
切片就可以享用啦~
直接手撕也是非常好吃的~
吴克己老师原配方(一) 中种部分
吴克己老师原配方(二)主面团部分
小贴士
需要注意的事项和细节都在步骤中用*号标注出了
希望仔细阅读菜谱噢~
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