70%中种牛奶白吐司
参考了下厨房啊呜511的70%中种淡奶油吐司的方子,由于不想为了这个吐司开一大盒奶油所以全部用了牛奶!在此记录下来!大神的方子很棒,做了几次都很好!吐司柔软,爆发力强!比直接法的吐司更耐存放!方子淡奶油换成牛奶,糖量也减了!
以下是两个450克吐司盒量
用料
中种面团 | |
金龙鱼面包粉 | 350克 |
纯牛奶 | 210克 |
耐高糖鲜酵母 | 9克 |
以下主面团 | |
面包粉 | 150克 |
纯牛奶 | 80克 |
糖 | 50克 |
盐 | 5克 |
全蛋液 | 70 |
奶粉 | 30克 |
黄油 | 40克 |
鲜酵母 | 6克 |
70%中种牛奶白吐司的做法
材料
用厨师机揉面,中种面团全部材料放入面桶
揉成团,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一夜!(冷藏12小时以上)
我是头一天傍晚18:30入的冰箱,隔天10:30拿出来看了一下,发的不算很大,大约1.5-2倍的样子,然后取出来直接室温!当天温度大约13度。
面团扒开是这样
把剩下除了黄油外的主面团材料全部放入面缸,中种面团切小块一起扔进去,开始搅拌!
搅打到有些筋度出现(还没达到完全扩展状态),即面团打开可以撕拉成膜但是破洞边缘呈现锯齿状!这时候加入黄油
加入黄油搅拌至完全扩展,手套膜出现即可!
面团温度24度
取出分割成六个等份,滚圆静置松弛20-30分钟
然后整形(整形过程参考我之前发的基础面包那个),这个面团好湿软,很不容易整形。
二发,烤箱最下层方一盘热水来增加湿度!烤箱温度我调到35度!
发酵至8-8.5分满(记得提前一点取出来,烤箱提前预热)
170度27分钟,我这个是低糖吐司盒的温度,如果用金波吐司盒需要180度38至40分钟左右,具体看你烤箱的脾气!
这个是烤了15分钟的状态,胖胖的,然后我加盖了锡纸,以防上色过度。
出炉
完美的拉丝,一层一层撕着吃好过瘾,50克的糖量吃起来微甜!
侧边是这样的,后面那个盖盖子的变成直角啦…
小贴士
酵母用耐高糖酵母
冰箱冷藏的温度每家都不同,具体看你面团发酵的状态,发酵状态不够需要提前拿出来室温发酵!
要想面包拉丝,必须出手套膜!
面粉也挺重要的,我发现普通高筋面粉很难做出这么好状态的面包。
液体量个人也要根据自己面粉的吸水程度做适当的调整!
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