国王皇冠面包
配方来自《极品风味手感面包》陈共銘
特点是以制作吉士橙酵母液增加风味~
虽然无糖无油,却能吃出橙子的香甜
越嚼越有滋味!
用料
香吉士橙酵母液: | |
新鲜吉士橙 | 150g |
水 | 300g |
蜂蜜 | 100g |
面团: | |
吉士橙酵母液 | 360g |
法国粉T65 | 600g |
全麦粉 | 200g |
高筋面粉 | 200g |
盐 | 20g |
酸奶 | 100g |
鲜奶 | 300g |
蜂蜜 | 60g |
快速干酵母 | 3g |
国王皇冠面包的做法
首先制作酵母液:
①洗净的橙子用约50℃的水稍泡过,切成圆片。
②将所以材料放入瓶罐中搅拌混合均匀,盖紧盖密封,上下稍微摇晃,静置于室温(约26-28℃)发酵。③每天上下摇晃一次,稍微等待后打开盖子换气一伙,再盖上盖子继续发酵。【出现小气泡,颜色开始变化】
④经历3~7天,香橙向上浮起,液体变得混浊,产生大量气泡,并散发出水果发酵的香气,酵母液即成,用筛网滤出液体使用。
开始制作面包:
①将所以材料混合厨师机慢速搅拌成团,改快速搅拌至有弹性即可。
②基础发酵约2小时后,翻面再发酵1小时。
③面团分割成280g一个拍平折成长条状,中间发酵约40分钟。整形:
将每个面团再分割成200g与80g——
①200g面团轻拍均匀,翻面,从近身端往上折并收合底部,轻拍压,翻面,转向纵放,再对折,收合底部,滚圆。
②80g面团一分为二,翻面轻拍,对折卷起至底,搓揉成细长条,松弛约T分钟,2条一组交叉扭成麻花状。
③将麻花状面团连接成环,套在200g的面团上,最后发酵40分钟。烘焙:
①发酵好的面团筛上裸麦粉,用剪刀在表面剪出4个v形状。
②上火250℃下火200℃,放入烤箱,上蒸汽,烤约18分钟,出炉!
小贴士
蒸汽制造可利用重石,预热时放入入炉时浇上开水~
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