鸡蛋酸奶吐司(惠宜,白燕,高粉)
以前做面包时也在配方里放过酸奶,都只是胡乱随性加,但感觉做出来的面包会特别软韧。
近期看啊呜老师的酸奶吐司又勾起我的想法,因为近来一直没有自制酸奶,所以买了光明牌500ml的酸奶,开封了只用一些些怕会坏掉,所以我就把啊呜配方改动了一下,液体部分没用水,只有鸡蛋和酸奶,并测试了2种高粉的可放液体度。
本菜谱只为记录自己对面包琢磨的一些过程体会,下面记录的是2个450克吐司的配方
用料
1,高筋粉(惠宜或白燕) | 500克 |
2,液体:鸡蛋➕酸奶 | 370克(惠宜粉)或者390克(白燕粉) |
鸡蛋(冰箱里的土鸡蛋) | 2只,去壳后大约40克一只 |
酸奶(我用的光明酸奶,冷藏的) | 290克(惠宜粉)或者310克(白燕粉) |
3,酵母 | 5克 |
4,糖 | 40克(因为我用的是买的酸奶,已经有甜度) |
5,盐 | 6克(我喜欢甜里带淡淡的咸味) |
6,奶粉 | 20克 |
7,黄油 | 30克 |
鸡蛋酸奶吐司(惠宜,白燕,高粉)的做法
除盐和黄油以外的材料放入面包机揉面,我用的是比较老一代的东菱面包机,一个揉面程序时间是20分钟,一个程序结束后面团光滑,加入盐和软化的黄油再按一个揉面程序,揉了大概十分钟会如上图,因为我这个老款面包机不容易揉出膜,所以这时我就拿出来手揉
手揉20分钟左右如上图
小心撑开检验是否已到完全扩展状态(我的理解是能撑出透明坚韧的手套膜就是完全扩展)
这时可以随自己喜好揉入巧克力豆或蔓越莓干等等干果,今天我揉入的胡萝卜干,胡萝卜干是榨胡萝卜汁时原汁机挤出的碎渣,丢掉觉得可惜,我就把它们微波➕烤弄成了胡萝卜干
全部揉好后的面团,盖上保鲜膜发酵,工作日做的话我一般放冰箱冷藏里第一次发酵
发酵到2~2.5倍大后拿出来排气,上图是今天休息天室温发酵到2倍大的状态,如果冷藏发酵的需经过12个小时以上,我觉得冷藏发酵的组织均匀细致,而且对于含水量大的面团更容易操作
排气后均匀分成6小分揉圆擀长
把面分个擀长后卷起,盖上保鲜膜醒发
大约醒发了10分钟后,把面卷依次压扁擀开
把擀开的面再一次卷起,尾端擀薄一些容易粘牢
把第二次卷起的面卷依次排入吐司盒中,盖上保鲜膜准备第二次发酵
我没有专业的发酵箱,就用的烤箱发酵功能,我的烤箱发酵是上管发热的,据好多人说烤箱发酵功能的温度一般都偏高,所以我把吐司盒放最底层,最上层放个烤网,烤网上放一盆冒热气的热水,开始发酵,中间如果水冷了就换一盆水,我大概换了2次
现在这个天气,大约发酵了90分钟,面就能涨到9分满了,把吐司盒拿出来,烤箱180度预热,揭掉吐司盒上的保鲜膜放入烤箱最底层,180度40分钟开烤,因为我的上管温度偏高,而烤箱又是老款不能分上下管调温的,所以我尝试过几次后,在最上一层放烤网,并在烤网上铺一层湿纱布,这样就不会因为上层温度高而导致表皮硬得快,表皮过早硬的话吐司就没有爆发力了,在烤箱中就不会蹭蹭蹭地涨
吐司在烤箱中表皮上色了就可以盖锡纸,我喜欢淡淡的颜色,所以稍稍有点上色我就盖上了
40分钟烤好后出烤箱,从模具中倒出在冷却架
刷一点点黄油后侧卧在冷却架上
看看是不是很有食欲😂
2020年5月1日做的王后粉,膨胀度相当满意,记录一下:冷藏老面380克➕320克王后粉➕全蛋液60克➕自制酸奶190克➕酵母3克➕糖20克➕盐3克➕黄油20克 ,面包机3次揉面,分割6小块,排气擀卷3次,烤箱放一碗开水一次发酵,9分满时上管165下管180预热,烤5分钟后调到上下管180度40分钟 2020年5月2日:冷藏老面200克➕400克王后粉➕60克全蛋液260克自制酸奶➕4克酵母➕20克糖➕3克盐➕20克黄油,上管165下管180预热,烤5分钟后调到上下管180度40分钟
好喜欢的高度
小贴士
1,各个牌子的高筋粉的不同吸水能力也不同,所以想要面团不粘又能出筋就一定要了解你所用的高粉的性能
2,各种烤箱的管温情况都不同,我说的只是我的烤箱的情况,我用的是老款的德蒙柯,2012年朋友送的,一直没坏所以一直想换却没换
-
碱水小(肉)丸子的做法和图解,碱水小(肉)丸子怎么做更好吃
方子是参考姗胖胖的视频菜谱,讲解很详细。视频我也就看了七八九十遍,好可爱的小姐姐,每次看姗胖的视频菜谱都能被她可爱死,原菜谱🔗☟真的像姗胖说的,“很难失败”方子大概做了10个小丸子和8个火腿肠小肉丸,还有1个用边角料做的夹馅碱水球用料面团高筋面粉220克低筋...
-
手套膜面包(krups机器人版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
一直在追求完美面包的路上!给孩子的面包,先说下我对面包的要求:1.无防腐剂,膨松剂或者其他添加剂。2.口感松软,面包组织好,两三天内吃,都可以保持温柔的内心,而不是粉化僵硬。3.方便各种造型和馅料的组合,以便更换口味。4.最重要的,省心省力,不能太费妈。这个要求其实挺高...
-
超浓郁巧克力淡奶油吐司|无人能抵挡的美味的烹饪做法,大厨教你详细做法
❗️海氏SP50,上火150度下火230度,28分钟,三能低糖磨具❗️其他烤箱参考上下火170度28分钟,风炉参考,155,28-30分钟❗️温度时间仅供参考,还是要根据自己平时的烘烤习惯来,烤箱不同磨具不同受热都不同~❗️今日湖南气温28度,湿度71,高筋面粉:顶焙良品湿润地区,新手,注意预留20克牛奶...
-
水性豆沙[适合面包馒头]的烹饪做法,大厨教你详细做法
成品1600左右(除去损耗)用料红豆500克糖260克玉米油200克水性豆沙[适合面包馒头]的做法红豆清洗干净放入高压锅,煮开后转小火煮30分钟,放入料理机打成细腻的糊放入锅中加入糖,油中小火炒炒至细腻顺滑,铲起来不沾锅的状态即可装入保鲜袋,尽量排干净气,扎起来袋口放凉...