德国国民日常小餐包,1毛5一个的那种
德国最最普通常见的国民面包,weizenbrötchen,无论超市,面包店,餐馆,都到处可见,超市里价格1.5毛左右,好吃又便宜,太适合做早餐午餐晚餐三明治。
用料
主面粉(T630) | 300克 |
波兰酵头面粉(T630,100%) | 100克 |
水 | 180(主面粉)+100(酵头) 克 |
盐 | 6克 |
酵母 | 0.2克 |
德国国民日常小餐包,1毛5一个的那种的做法
波兰酵头制备:100g面粉和100g水加0.2g酵母,混合均匀,室温过夜(夜晚室温其实偏低一些,18-20℃),直到面团表面大量气泡内部呈蜂窝状且酵头周边微微塌陷,成熟备用。
水解面团:300g面团和180g水,混合均匀至无干面团即可,封闭室温静置水解一小时。
混合揉面:酵头撕开,均匀和水解好的面团混在一起,手揉10分钟。冰箱放置10分钟(降温),加6g盐,混合均匀,继续手揉10分钟,大概出比较均匀的筋膜即可。
折叠发酵:揉好的面团,各在20/20/40/40/分钟折叠一次(均匀裹气),室温(白天室温在22-24℃之间)继续发酵3小时左右。然后冰箱里(6-8℃)发酵2小时,长至两倍大左右,面团轻轻倒扣从容器取出,待用。
预整形:面团分割,预整形,轻柔去掉大的气泡,松弛20分钟。
整形发酵:进一步由四周向里收紧面团,整成圆形或者椭圆形橄榄球形。室温发酵半小时转冰箱(6-8℃,方便切口)发酵1小时。(忘了拍此阶段面团的状态!!)
割口烘烤:面团中间,倾斜入刀割口,3mm深度大概,割口轻微张开(3mm左右裂开宽度),但不会继续瘫软下去。230℃上下火,烘烤18分钟左右。蒸汽自制:石子在烤箱提前预热过程中放入,面团入炉之后,石子上浇上适量水,保证蒸汽充足,三分钟后可再补加一次水。也可以放一些煮熟的土豆等淀粉类物质,锡纸部分包裹,烘烤过程中缓释水蒸气。
烤完放凉20分钟左右,口感最佳,外脆里嫩。配菜:搭配酸黄瓜,萨拉米,火腿,沙拉。
小贴士
1.一发非常重要,时间,温度,力度都会影响。一发之后尽量保持一发中气体。
2.发酵温度全程25℃以下,时而冰箱发酵,可以保证面团粘度下降,便于操作,且烘烤过程更能有爆发力。
3.不要吝啬时间,面包才会反馈出相应的能量。
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