巧克力流心乳酪软欧
用料
中种(波兰酵种) | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
主面 | |
高筋面粉 | 200克 |
海盐 | 4克 |
细砂糖 | 36克 |
水 | 60克 |
淡奶油 | 30克 |
苹果果肉 | 40克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 15克 |
芒果干 | 30克(提前腌渍) |
巧克力流心 | |
66%或53%黑巧克力 | 100克 |
淡奶油 | 70克 |
炼奶或细砂糖 | 30克 |
奶油奶酪(马斯卡彭) | 100克 |
糖粉 | 10克 |
奶粉 | 10克 |
巧克力流心乳酪软欧的做法
提前一天做波兰酵种,先在28度发酵两小时,再塞入冰箱,留置第二天备用,状态是表面满布气泡。
酵种拿出来回温一小时,如果觉得太慢,还可以塞到发酵箱28度回温,然后酵母加自身3到5倍的液体量,搅匀备用。其他所有材料除了黄油,加入酵种大致混匀后静置10分钟,夏天可放入冰箱静置,目的是为了下一步面团更好出膜,10分钟后加入酵母揉出粗膜,用手指戳个孔洞会呈小锯齿状,然后加入黄油,揉到完全阶段,盖上保鲜膜,温度28度,湿度75%,发酵1.5到两个小时。
分割滚远松弛20分钟,此时抓紧时间做馅料,芒果干提前几天腌渍好的,如果觉得时间长,可以提前一天加入朗姆酒在微波炉高火加热1分钟即可。奶油奶酪、糖粉和奶粉用手抓匀备用,淡奶油和炼奶加热至100度,冲入巧克力,等待一会,用刮刀翻拌至顺滑,放置冰箱冷藏一会,直到成膏状但是没有凝固的状态。
开始给面包整形,将面团擀开,两头加入巧克力馅和奶酪馅,撒上芒果丁,轻柔卷起来,捏紧收口,温度38度,湿度75%以上发酵一小时左右。
发酵好的面团撒粉、割包,割口要大,否则容易爆浆,烤箱提前预热180度。
上下火180度,烘烤20分钟,割口处会有巧克力和奶酪流出,属于正常现象。
看看内部组织,还不错,很满意,味道也超棒,感谢帅帅小厨的方子。
小贴士
重要的事情说三遍,出炉一定要震盘、震盘、震盘,否则面包会回缩!
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