宣软牛角包~~松软拉丝的牛角面包,手揉法5分钟解锁,省时省力省心,小白一次成功超级简单
即没有面包机和面,又没有厨师机揉出手套膜的情况下,想用手揉法做面包,真是苦不堪言哪,光是把黄油揉进去的那一刻,便几乎要崩溃了,面团黏黏的粘在手上,揉不了又甩不掉的绝望和尴尬,无法用言语表达,谁让在孩子面前夸下海口,说老妈还能做面包呢?真的是自己挖坑自己填啊!
经过反复研究发面的秘诀,参考一些西式发面原理,发现中种发面法很象过去我们的妈妈辈儿发面的老方法,就是把面先调成糊糊状做面引子,等面引子充分发酵后,就会变成很多很多的发酵因子,这些因子再与新的面团结合,就会发挥很强的发酵功能,面团也会变得更加柔韧细腻,麦香味儿更浓,很轻松的就可以揉出膜,产生很强的拉丝效果。
开始记录这次的中种法牛角包制作过程:
比例很重要,中种面糊糊共102克,主面团共365克,面糊糊点主面团 28%。这个比例正好,一般在20%~30%之间都可以的。
中种面糊糊:(面粉与水比例是1:1)
高筋面粉50克,水50克,糖1克,耐高糖酵母1克,共102克,占主面团28%的比例。
主面团:(面粉与液体比例是:1:59%)
高筋面粉220克,蛋液1个45克,淡奶油65克,鲜奶20克,糖20克,耐高糖酵母1克,共365克
因为上次做蛋糕剩下了一些打发好的淡奶油,用了65克,鲜奶20克(可以换成黄油30克,鲜奶55克)。
用料
中种面糊糊: | |
高筋面粉 | 50克 |
水 | 50克 |
糖 | 1克 |
酵母 | 1克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 220克 |
蛋液 | 1个45克 |
淡奶油(打发的或不打发的) | 65克 |
鲜奶 | 20克 |
糖 | 20克 |
耐高糖酵母 | 1克 |
宣软牛角包~~松软拉丝的牛角面包,手揉法5分钟解锁,省时省力省心,小白一次成功超级简单的做法
1、先做中种面糊糊:面粉50克,水50克,糖1克,酵母1克,全部放入容器里搅拌均匀(我用了电饭煲内胆),盖盖或保鲜膜,发酵1小时左右,这个是发酵了1小时,开盖后,都开了(夏天热,40分钟就可以),稍发酵大了点,很多很多的泡泡,还拉丝很长。
2、找另一个盆,放入主面团材料(高筋面粉220克,蛋液1个45克,淡奶油65克,鲜奶20克,糖20克,耐高糖酵母1克)全部搅拌成这样的絮絮无干粉状,再倒入中种面糊糊,搅拌均匀,揉3分钟,成揉软的面团,盖保鲜膜放温暖处静置15分钟。
3、拿出面团,轻揉2分钟,再甩打几下,揉几下,这样抓起面团一头,长长的甩打就可以。
4、再甩打,再揉,这样反复,一共5分钟就可以了(整个过程一点也不粘手,也不用很用力,面团很软,很轻松)。
5、这样成光滑面团就可以了。
6、用擀面杖擀成一个圆饼,大小跟8寸披萨差不多,平均分成8份(横竖各一刀,十字花式切割,很简单)。
7、每一片都擀成薄薄的三角形饼,可以用左手揪起尖头,右手往前推着擀,两边再擀薄一点就可以了。
8、从大头开始慢慢卷起来成一个小牛角包状,放到铺硅油纸的烤盘上。
9、烤箱提前预热发酵功能,底下放一碗热水,发酵30分钟(或放其它温暖地方,盖上保鲜膜或布),变成这样的小胖子,大约是原体积的1倍多。
10、刷上蛋黄液和芝麻(蛋黄要刷多点,刷两遍最好)。
11、烤箱上下火175度预热3分钟,烤箱中上层,放入牛角包,烤10分钟后,面团发酵2倍大小,上面轻微上色,上下火再调到150度,烤6分钟就可以。
12、烤得金灿灿的出炉(如果想要颜色更深,最后的6分钟,可以上火不动,还是175度,下火150度,烤3分钟就可以,因为第二天我还要再烤一下,所以这个色正好)
13、第二天早晨又加热烤了5分钟,上色就变深了,有点焦糖色。
14、超级松软的奶香小牛角包,凉了也很宣软,内部组织超级细腻,拉丝效果棒棒哒!~~
小贴士
1、中种面糊糊发面法可以用到各种面式发酵上,做面包、包子、饼都可以,都比一次用酵母粉发酵效果好。夏天一般40分钟就可以,起大泡泡了就行。
2、如果不用淡奶油,可以换成黄油,融化后放进去就可以,不用象其它面包做法那样,单独手揉进去,那样太累了,做出的奶香味儿一样好吃。
3、面的吸水性不同,如果和面的时候感觉太稀了,就适当加点面粉,如果太干了就加点奶,可以适当少加点干面粉和面,这个手感比包子面团要软一些,包子面团一般面粉与水的比例是1:55%左右,这个面包比例一般是1:65%左右不要超过70%。
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