鲜奶小餐包-一次性发酵省时省力
小窍门:面团和好后直接放面包机把盖子盖上静置20分钟,可以帮助出膜。手揉的话面团放盆里用保鲜膜盖一下,防止表面风干,夏天最好冷藏!
补充,一定要看!!!
1.别用普通蒸馒头的酵母来做,会发不起来,发起来了也会是馒头的味道。耐高糖酵母淘宝京东都很容易买到,用对了酵母才能做出松软好吃的面包🥯^_^
2.越小的面团发酵完长个越不明显,可能看起来只大了一丢丢,没有两倍那么大,并不是没两倍就是没发酵好,发酵是否成功不看时间看状态,时间只是一个大概参考,用手粘一点面粉轻轻按一下,不回弹就是发酵好了,进烤箱一烤还会继续变大!
3.揉面时面温最好低于26度,否则容易断筋,特别夏天,天气热➕机器不停运动导致面包桶温度升高,以下几个方法可以降低面温,你可以选最适合自己用的!
1.用冷藏过的鸡蛋和牛奶,急用可把鸡蛋牛奶放冷冻冻二三十分钟,带一点冰碴也没关系。
2静置的时候冷藏静置。3.用冰冻的黄油。
4.揉的过程中面温上来了随时可以连桶一起放冷藏10分钟。
新发现!!!
分成60g一个做汉堡坯用也不错😍,注意摆的距离要远一点,以免发酵变大后粘连,芝麻也要撒均匀,能撒的地方都撒上,成品会比较漂亮!
用料
高筋面粉 | 260克 |
牛奶 | 120ml(每个品牌面粉吸水率不同,需额外准备20毫升) |
鸡蛋 | 1个 |
盐 | 2克 |
糖 | 35克(喜甜再加10克) |
黄油(玉米油) | 30克 |
酵母(必须耐高糖,普通酵母不要试一定发不起来) | 3克(新手建议4克) |
全蛋液(上色) | 5ml |
葡萄干(可不放,放的话要出膜以后放) | 30克 |
鲜奶小餐包-一次性发酵省时省力的做法
在面包桶中按顺序放入鸡蛋,牛奶,糖,盐,面粉,开启揉面功能,和成面团。 🏁重点提示!!如果用玉米油就在这步和鸡蛋牛奶一起放,用黄油需揉到初步拓展阶段放! 和成团后盖上盖子静置20分钟。如果时间充裕最好静置40分钟~1小时,能缩短揉的时间,静置后把酵母用十几滴水化开成泥状,倒在面团上,开启揉面功能揉几分钟,直到把酵母揉进去。
这时面团应该会到初步拓展的状态,手能伸出比较厚的膜,放入软化的黄油。
继续面包机揉揉揉,再揉20分钟!! 如果没有面包机可以手揉,手揉这个时候面团是不成形的,超级黏,黏才是对的,建议用刮刀或者四根筷子搅拌,直到出筋就没有那么黏了,这时把手不时的抹点油,把面放在案板上,像用搓衣板搓衣服那样搓,搓个十几分钟,拎起来往案板上摔,再摔个十分钟就差不多了!越到后期面团就越不黏手。
这时用手扯下一小块面团,此时的面团应该是柔软有拓展性的,慢慢向四周拉开,表面会出现一层小的气泡,再多拉几下会出一个破洞,如果破洞边缘是光滑的就说明成功了。
重点是一定要到随便一拉就能这么薄的程度,即使洞洞边缘不是完全光滑也可以了,如果你怎么揉都拉不了这么薄就说明你的面团干,烤出面包可能会干,硬,裂开!这时需要再加牛奶,10~20毫升,试着慢慢加吧!
揉好的面搓成长条,这个时候面团还是会有一些粘的但是不是特别粘,案板,手上,擀面杖都抹一点玉米油或用高筋面粉防粘,如用面粉尽量少用!
分成25g一个的小面团,可以分20个。
放5~10分钟松弛一下,最好用保鲜膜或保鲜袋盖一下,防止风干。
然后每一个轻轻按扁,像包包子一样包起来,捏紧收口(喜欢吃带馅的可在这一步包入面团重量五分之三的馅料),光滑面朝上直接摆在铺了油纸的烤盘里,注意收口处要压在下面,否则烤完上面容易裂。
放进烤箱中层发酵,烤箱里放一碗热水,无需通电,尽量大一点的碗,多装些水,热度能保持久一点,大概30~40分钟,即可发至1.5-2倍大!水凉了换一次最好,发酵好端出烤盘把烤箱预热5分钟,一定要预热,这个时间刷蛋液,撒芝麻。 🏁重点提示!不确定是否发酵好就用手粘一点面粉轻轻按一个小坑,不回弹就是发酵好了。或者用手拿起一个面团感觉变的轻飘飘的也是发酵好了的表现!
每一个面团表面均匀刷一层全蛋液,蛋液里兑一点点水稀释一下会比较容易刷,别贪多薄薄的一层就好,撒上芝麻,就可以开始烤了,中层上火140度下火140度18分钟!(每家烤箱脾气不一样,可根据自己经验调整时间温度)
上色不够可以关了下火,上火170度再烤两三分钟,颜色满意马上关火把烤箱门打开!出炉!
小贴士
关于皮硬:这是新手很容易出现的问题,每个人操作中可能会有各种各样的问题导致皮硬,凭借一两句话我可能无法给出准确原因!下面是一些小总结,仅供参考!
1.如果面包里面组织细腻松软只是表皮硬可能是烤的时间过长,或温度偏高!
2如果组织粗糙孔大发硬就是发酵过度!
3如果揉出了膜,但烤完里外都硬像馒头一样就是没发酵好,如果没出膜发硬有可能是发酵问题也可能是揉面不到位。
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