日式卡蕾吐司-来自《吐司面包的烘焙技术》
这个配方来自《吐司面包的烘焙技术》
“卡蕾”是指盖上烤模,烘烤而成的方型吐司,面包师追求的是“由于是每天都要吃的食物,所以要做出不令人厌腻的味道”
吐司因为整形的次数多,所以组织特别细腻,对于吐司本身的味道,因为盐加了五克,所以比较有韧性,咬上去会Q弹,但是,口感略带咸味,适合做咸口三明治。
酵母使用较少,发酵会慢特别是在天冷的时候,即使用发酵箱也是速度比较慢的,相较于其它的面包来说时间更长。
用料
牛奶 | 24 |
水 | 149 |
盐 | 5(原方就是这个量,个人认为可以减少2克,但是,口感也会随着改变,而且吐司的Q弹也人略下降) |
糖 | 10 |
高粉(我使用的是王后日式吐司粉) | 240 |
黄油 | 12 |
酵母 | 2-3(原方里面换算过来是2克,但是发酵真的特别慢,所以我后面多加了1克) |
日式卡蕾吐司-来自《吐司面包的烘焙技术》的做法
后油法,揉面至完全阶段。温度28,发酵至两倍大(我曾经按原方发酵了90分钟,但是天冷的时候完全发酵不到位)
一发完成后,取出面团,按压排气。手法很重要,不要揉搓,直接挤压面团将空气排出即可。按压完成后,轻揉成团,室温静置30分钟
分割三份,约150克每份面团。静置发酵30分钟。到这里已经有两次室温发酵了,我看到其它食谱也有说可以不用静置发两次,但是我研究了食谱以后,发现这个面包的创始人就是希望这个吐司多次发酵,才能让“面团靠着自身的发酵力膨胀”
发酵完成后,将面团整形两次,就是擀平卷起后,再竖着将面团擀平卷起。多次整形的目的是为了让面包的组织更细腻,在擀平的时候,尽量多的排出空气。
最终发酵至吐司盒九分满,是的,这个吐司需要发至八分以上。因为目的是需要吐司变成方形,并且酵母较少,所以二发需要到九分,才能让吐司顶盒,成为顶盖的方型吐司。我也尝试过八分满,然后发现形状并不满意。
最后,如果是上下火的烤箱,上火210度,下火240度,烤45分钟。如果是单火的烤箱,温度设定在220度,烤45分钟。
取出后的吐司,表皮会偏硬,偏脆,但是放置一晚上上以后,会发现吐司会回软,变得有弹性又绵密。
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