吐司面包烘焙技术:内藤昌宏的黄金吐司
在日本店铺里一天可卖掉300斤,是最受顾客欢迎的吐司,在当地电视节目中也被推选为人气NO.1。预定前来购买的客人也很多,加入提前一天制作的中种,做成口感Q软且有嚼劲的吐司。
括号里适合450g吐司模。
原方是做成的方吐司,230度上下火35分钟,可根据需求和烤箱温度自行调整。
用料
中种 | |
高筋粉 | 190g(125g) |
水 | 122g(80g) |
酵母 | 2.3g(1.5g) |
主面团 | |
高筋粉 | 190g(125g) |
无盐黄油 | 27g(18g) |
酵母 | 2g(1.5g) |
盐 | 7g(5g) |
细砂糖 | 27g(18g) |
冰水 | 114g(75g) |
奶粉 | 17g(10g) |
吐司面包烘焙技术:内藤昌宏的黄金吐司的做法
中种所有材料混合,揉成面团,混合成团即可,不需要过度。然后表面涂薄薄一层油,这是为了防止面团发酵后粘在碗里,同时也可以防止表面结皮。一定要抹!但是要少!
装入一个大的保鲜袋,排出袋子里的空气,在顶部打个结,室温发酵半小时。如果是室温较低,就在室温放1-2小时左右,到面团膨胀一些即可
放入冰箱冷藏15小时以上。这个时候面团涨了差不多一倍多
除黄油外的所有主面团材料混合(预留15g水不要加完),加入撕成小块的中种,揉至扩展阶段后,加入黄油,揉到完全阶段。夏天要用冷水。
这次我将南瓜泥替换了水,就是黄色的啦。发酵至2倍大。戳个洞,不回弹或略微回弹即可。
等分成三个面团,滚圆,休息15分钟
一次擀卷后休息15分钟
二次擀卷
排入吐司盒
发酵约9分满,戳一下表面不回弹或者略微回弹。如果是方形吐司,发酵到8分满即可
烤箱预热后180度约40分钟。这个温度是我调整过的,大家根据自己的烤箱调整,做成山型吐司记得上色后加盖锡纸
此图来自书中,可以看出由于没有过分排气,洞洞比较大,但风味也很足,十分柔软
小贴士
1.整形时不需要过度排气,甚至排气可忽略。成品有着微大的洞洞,但手感相当松软。当然根据一般做吐司的习惯,都会两次整形排气,根据自己习惯来就好
2.日式基本吐司的含盐量都在2%左右,做出来是微微偏咸的,但非常耐吃
3.夏天一定要用冰水揉面,控制面团温度。温度过高对后面的发酵及成品口感都有很大影响
4.步骤图补拍时恰好做成了南瓜口味,所以就成黄色的啦
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