直接发甜面团
本配发的面条适用于所有的基础面包,可根据不同的模具整形加上装饰
用料
A项 | |
高筋粉 | 2500克 |
白砂糖 | 500克 |
酵母 | 25克 |
正荣改良剂 | 15克 |
奶粉 | 100克 |
鸡蛋 | 250克 |
水 | ±1250克 |
B项 | |
盐 | 25克 |
黄奶油 | 250克 |
直接发甜面团的做法
将A项原料慢速搅拌成团,此阶段称为水化阶段。
继续搅拌面团卷起了,但弹性较差、粘手、和打面缸,此阶段为面团卷起阶段。
快速搅拌面团受外力作用,表面呈现光泽、有弹性,此阶段称为面筋扩展阶段。此时面团还有粘手感觉,会粘附于缸上。
面团搅拌至8分筋度,面团光滑有弹性且手拉不容易断裂,此时换慢速加入奶油和盐慢速搅拌均匀。
加油慢速搅拌均匀后,换快速继续搅拌使面团筋度得到充分的扩展,面团挺立、柔软,表面光滑细腻、不粘手和打面缸,用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,此时面团搅拌完成。
小贴士
面团理想体温26℃,放置于25摄氏度室温下基本松弛发酵约25分钟后,分割称重滚圆,滚圆后,面团继续松弛发酵约20分钟,开始整形制作面包。(由于每个季节与地方原因导致温度不同,可通过水温控制面团温度:如冬季加热水,夏季加冰水,或碎冰块)
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