全麦酵种贝果(健康低糖无脂#嚼劲口感)
食谱介绍:
超级爱贝果,这款贝果不仅加入全麦粉提高饱腹感,而且使用天然酵种,释放面团的香气,内部嚼劲口感,低糖无脂,是一款吃不厌的主食早餐。
模具:无
配方量:5个
烘培百分比:含水量63%,含糖量5%,含脂肪量0%,全麦粉20%;(传统贝果的含水量是58%,这里我稍微提高了含水量,使内部更为柔软,口感没有那么扎实。)
记录烘培环境:
湿度75%,室温30℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。
用料
A水解全麦↓(5℃) | |
全麦粉 | 64克 |
水 | 64克 |
B部分↓ | |
高筋面粉 | 256克 |
盐 | 5.8克 |
天然酵种中种(5℃) | 64克 |
水(5℃) | 64克 |
牛奶(5℃) | 32克 |
速溶即发干酵母 | 2.5克 |
细砂糖 | 16克 |
煮贝果水↓ | |
水 | 1000克 |
红糖 | 25克 |
全麦酵种贝果(健康低糖无脂#嚼劲口感)的做法
葡萄干液种的培养
食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。
步骤:
1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;
2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;
3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;
4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。葡萄干中种的培养:
1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;
2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀;
3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;
4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;
我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。水解全麦:全麦粉与水1:1混合,5℃冷藏18-20小时。进行水合作用,释放全麦香气,充分吸水,减少搅拌,同时也可以减少表皮部分含较多植物酸等的不利影响,这样做出的面包在口中的融化感较好。
搅拌材料:全麦种,B部分拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。
(为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)打面:档慢速3分钟,材料混合均匀成团,6档中高速12分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,如图。
起缸面温:26℃(控制在24-26℃)
控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。基础发酵:温度30℃,湿度75%,30分钟。
贝果的紧实口感是其特色,传统做法是没有基础发酵直接进行分割与预整形,这里我想让它内部有一定的蓬松感,没那么紧实,所以进行了短时间的基础发酵。基础发酵30分钟后,体积约膨胀一层。
分割与预整形:轻轻按压面团排气,均分成5份,每份约115克,将圆边向上叠放在尖角上,然后翻过来,将面团从上到下折起来形成圆柱形。
松弛:盖上保鲜膜,室温静置20-25分钟。
松弛好的面团可以轻轻回弹,容易擀开。
整形:松弛好的面团接缝处朝下放置,用擀面杖擀开成长方形,翻过来,长边从上到下折起来,收口处压紧,从中间向两边搓成28厘米的长条。用拇指的指根将面团的一端压平,一端搓细,接缝处朝上。
整形:首尾相连,用扁平的一端包住另一端,捏紧收口,接缝处朝下放置,如图,进行最后发酵。
最后发酵:32℃,,80%,30分钟。5℃冷藏30分钟定型以及缓慢发酵。
预热烤箱:60升烤箱,第四层,石板,提前40分钟预热220℃╱200℃(石板可以保温传热较快,受热均匀,但这里不是必要的,没有也可以。)煮贝果水:中小火煮冒小泡即可,太过沸腾的水会对面团造成破坏。
煮贝果:正面朝下,60秒。
煮贝果:用漏勺翻面,底面朝下煮30秒。
煮贝果:煮好的贝果捞起来水沥净,放在铺好油纸的烤盘上。
烘烤:烘烤12分钟后,将烤盘调至2层,继续烘烤5-6分钟,合计17-18分钟。
(每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,大家根据自己的器材道具调节。出炉晾凉享食。
小贴士
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,贝果的含水量比较低,在慢速搅拌过程中大家可以根据面团吸收状态酌情添加水;
③粉类:这里用全麦粉增强了饱腹感,但同时也会破会面筋;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸;
⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气;全麦粉水合作用充分吸收水分,释放香气;
⑥发酵:贝果口感紧实,没有基础发酵或短时间的基础发酵,大家根据自己喜欢的口感调整;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
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