汤种+中种牛奶吐司
以前尝试过一次,但那时做吐司从来没成功过的,所以结果可想而知。这次主要因为天冷,室温下吐司老化太快了,才又把这个想法翻出来记录下。
此方含水量大,需要有心理准备
450克吐司盒*2
用料
汤种 | |
水 | 200克 |
高筋面粉 | 40克 |
中种 | |
皇后高筋 | 350克 |
鸡蛋 | 2个(100克) |
牛奶 | 100克 |
鲜酵母 | 15克 |
糖 | 20克 |
盐 | 4克 |
主面团 | |
糖 | 70克 |
高筋面粉 | 150克 |
奶粉 | 30克 |
黄油 | 50克 |
汤种+中种牛奶吐司的做法
汤种,水加高粉搅拌至无颗粒,加热,直至液体变成浓稠的浆糊状,关火放凉,冷藏一夜(汤种制作时间长短直接影响水分多少,所以会导致主面团很烂。)
中种,酵母、高粉、鸡蛋、牛奶、盐、糖全部混合成团,夏天直接丢冷藏发酵一夜,冬天室温发酵,膨大后丢冷藏发酵一夜(中种偏干一些比较好,主面团可以再调整)
主面团,全部汤种(大约225克),中种面团(切小块),主面团除黄油外全部材料混合,打至面团能拉出粗糙易破的膜加入黄油,打至手套膜
面团出缸分成6份,略滚圆,按扁擀成牛舌状,卷起,松弛20分钟。将面团卷按扁擀长,再卷起,入模具。
发酵,夏季约40分钟,冬季约1.5小时,具体看状态与面团膨胀情况,我烤的山形吐司所以发到9分满。
烤制,200度预热,入炉后,上火150,下火200,35分钟
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