适合家庭烘焙的天然酵母枕形吐司有点长有耐心就看没耐心过

面包1.76W

2021.12.3
星期五 12:30
记录第一个方子
一边记录一边做
希望记录完了也做完了
做成功了心情会好一点
没想过别人跟不跟做的问题
毕竟方子菜谱那么多
你也并不一定刷到我
刷到了也不一定点进来看
看了也不一定想做
单纯记录用
看得懂就看
看不懂就算了
这个方子没有加商业干酵母鲜酵母
纯靠天然酵母发酵
方子是从书上看的
不算抄袭
好东西要让大家知道
不需要厨师机也可以做
方子很长
发酵时间也长
花点时间和耐心
就会有面包吃了
真心喜欢做面包的人
应该愿意花时间的
写的很详细了
适合家庭烘焙
的天然酵母吐司
自己亲手做出来的面包
是自己努力过后的成果
毕竟家里做的不是商用
营业用比赛用
毕竟设备不同
面包对面粉的粉质
环境的温度湿度
水质都有要求
不受限于设备
享受烘焙的过程
希望如此

用料

高筋面粉	196克（70%）
天然酵母固体鲁邦种	84克（30%）
盐	5克（1.8%）
水	84克（30%）
牛奶	126克（45%）
砂糖	14克（5%）
黄油	8.4克（3%）
中筋	84克（30%）
适宜温度 23°C~26°C

适合家庭烘焙的天然酵母枕形吐司有点长有耐心就看没耐心过的做法

用葡萄干培养的液种
做的酵种
固体鲁邦就是字面意思
图片上的
液体鲁邦就是液体的
流动性比较大
高筋粉用的这个
王后柔风法式高筋粉
快过期了半价买的
中筋粉用的当地超市自己生产的
二十多块钱10斤
高筋196克
中筋84克
糖14克
盐5克（后加）
无盐黄油8.4克（后加）
牛奶126克
水84克
天然酵母84克
用筷子搅成絮状
盖上保鲜膜
发酵布锅盖各种能盖的
随意盖什么
盖上防止面团变干
室温静置30分钟醒面
现在是冬天室温20度
在厨房做的有太阳晒
估计温度21度-23度
冬季用温水
夏季用冰水
不冷不热的季节
用常温水
都是水龙头里的水
土豪用矿泉水也不介意
白开水也可以
一边记录方子一边做面包
顺便看一下
养酵种的书
一边等面团醒发
用厨房计时器倒计时间
手机计时也可以
随意
醒面30分钟
时间到了
太阳正好照不到厨房
照不到面团
估计厨房温度20度
最好买一个温湿度计
了解当天室内温度情况
醒面可以促进水合作用
面筋的形成
缩短揉面时间
减轻面团负担
加入盐5克
用1克的量勺称5次
小计量称重建议用带克的勺子
网上有塑料和不锈钢两种
把盐揉进去
面团粘手
手沾点水
好揉
刮铲铲到操作台
将面搓出
收回叠一下
再搓出
重复此动作
不要搓太长
以免拉断面筋
揉搓中如果面团太粘手
手沾一点水不要沾太多
最多手沾水1到2次
当然你能忍住面团粘手的感觉
一次不沾水更好
揉搓中
搓出去的面团
可以用刮板刮一下
放进面团里
这一步是很崩溃的
面团非常粘手
不要气馁继续揉搓
这个过程就不建议手沾水了
沾水几秒钟之内面团是不粘手
但是很快就会更粘手
面团含水量会更大
具体操作自己把控
细腻多了
面筋在形成
这一步停止揉搓面团
准备摔面
有点湿
撒点粉防沾
借助刮板整理一下
开始摔面
如图
准备摔面前
面团太粘放点面粉
不要太多
薄粉就可以了
图片是已经摔了一下的面团
摔面几分钟后
比之前好多了
虽然还是很粘
不要觉得粘就加粉
摔面过程不要加粉
没有必要
面筋形成阶段
自然就不会粘了
有点耐心
要利索
快速摔出可以防粘手
跟上个视频比
看出面团明显变化
没有那么粘了
继续摔
不粘手
不粘台就可以了
面筋形成
加室温软化好的黄油8.4克
算不了那么精准
8.5克也可以
一般卖的无盐黄油
说是无盐其实只是低盐
也可能有无盐黄油
还没有真正的买到过
软化过的黄油好捏
捏碎就可以了
融入到面团里
继续摔面
面筋形成最后阶段
面团是不粘案板
不粘手的
没有厨师机
你的手就是厨师机
快速利落的摔
要不又要粘手
有一点点的轻微粘手不碍事
加了黄油
延展性更好了
有点粗糙
再摔一会
就结束了
摔面结束
面团很柔软
撒一点点面粉抹匀防粘
不要太多
发酵盒撒一点面粉
抹开防粘
用透明的是因为方便看面团
发酵盒就是普通的塑料盒子
整理好的面团
放入发酵盒
盖上盖子
保鲜膜
发酵布
随意都可以
放入发酵箱进行第一次发酵
坐一盆温热水
不要太烫
太烫面团温度太高
酵母会烫死
温度24度
湿度60%
1-2小时发酵时间
先设定一小时
到时间看面团状态再定
要不要再发酵一会
也可以在室温发酵
室温条件不允许的
也没有发酵箱的
在烤箱坐一盆温热水
中途观察水温
凉了再换温热水
最好有个温度计插入面团
可以检测面团发酵实际温度
基础发酵
一发结束
观察面团状态
自制天然酵母的面团
晃动容器时
面团会轻轻的晃动
像肥肉很多的肚子
感觉状态还不够
继续发一会
半小时至一小时
水温不够了
加热一下水
再去发酵一会
继续发酵
半小时以后的面团
比发酵一个小时的面团大了一点
圆鼓鼓的面团扁平了些
晃动容器面团幅度变大
能闻到酵母菌和淡淡的面粉味
此时发酵一个半小时
发酵结束
刮板铲面团
放操作台上
面团的发酵状态
决定自制酵母面包
是否松软的关键所在
面团撒一点薄粉
正反面都撒
借助刮板翻面
轻拍面团排气
将一边折起
另一边也折过来
从上往下折
再从下往上折
借助刮板
把四个边的面团折起
成圆形
轻拍扁
从上往下对折
边缘按压紧
借助刮板铲面团
接缝处朝下放置
会因为重力作用
接缝处捏合的更紧
借助刮板铲面团
竖向放置
用擀面杖擀开
图片是排气擀面杖
木头的擀面杖也可以
擀成长度25厘米左右
宽度和模具宽度差不多就好
借助刮板把面团翻过来
接缝处朝上
从上往下卷起
卷的过程中不要拉扯面团
借助刮板
轻柔对待面团
有气泡的地方捏破
或者用针用牙签扎破
镜头离得太近了
应该能看懂
左手卷
右手借助刮板铲动
卷好的面团
接缝处是朝下的
借助刮板翻过来
接缝处朝上
再把接缝处捏紧
发酵好的面团
是很好操作的
很柔软
左右两边的边缘也捏紧
用手掌轻压两边
调整下形状
更规整一些
模具喷点油抹匀防粘
抹不抹都行
都是防粘的模具
面团撒点薄粉抹匀
也是为了防粘
放入模具中
450克的模具
盖上保鲜膜
进行第二次发酵
23度-24度
1个小时-2个小时
湿度60%
设定一小时发酵
还剩16分钟的时候
观察一下面团发酵状态
不一定是还剩16分钟再观察
时间自由调节
估计还需要再发40分钟一1小时
中间随时观察面团状态
面团到模具的
八分满九分满的状态就可以了
随时观察面团发酵状态
方便决定预热烤箱的时间
随时观察水温
保鲜膜有水蒸气
说明自制酵母在呼吸
水温不够了热下水
继续发酵
放上烤架和烘焙石
预热烤箱
风炉温度210度
平炉200度
我是风炉
预热烤箱的过程中
温度到了也就预热差不多了
平炉预热时间自行调节
最终发酵是2个小时
表面刷蜂蜜水
蛋黄加水
蛋液
蛋黄加蛋液
水
牛奶
都可以
预热到210度
再调到200度
烤26-28分钟
上色满意出炉
放中层
烘焙石上倒一点热水制造蒸汽
不要倒太多
避免面包皮太厚
热水是为了不把炉温降低
烘烤的过程中
面团也在微涨
但不会涨太多
酵母菌已经亡了
它的任务结束了
烤5分钟后
烘焙石拿出
会有热的蒸汽跑出来
注意不要烫伤
没有就不用
烘烤过程中注意上色
不要烤焦
盖锡纸或者烤盘
或者挪到中下层
时间到
把模具拿出离桌面
20-30厘米高处自由落下
把模具摔到桌上震出热气
晾网晾凉
再刷一层蜂蜜水
表皮刷了蜂蜜水微甜
表皮有点脆捏了几下
不好意思
调了个滤镜
一个人
也要好好吃饭
放了芝士碎
和花生酱
凉透放到袋子里
常温放了一晚
依旧很柔软
一般鲁邦种的添加量在10%-20%左右
方子添加量是30%
面团会有一点微酸
但是加了牛奶会调和酸味
这是有科学依据的
所以牛奶不要省略
贴个干货
贴个干货
这一步图片有误
应该是固体酵种的粉跟水比例是粉2水1
也就是2:1
传统主食面包
打包
刚喂完的固体鲁邦
就是一个面团
跟步骤一肉眼可见的区别
虽然它们是活着的
但是太不稳定
导致面包有时候质量也不一样
迫于压力只好偶尔不遵循内心
加点干酵母或者鲜酵母
辅助发酵
一般会加1克干酵母
或者3克鲜酵母
加入的干酵母或者鲜酵母
随气温和酵种活跃度调整
都是同一个人做的
材料也一样
差别也太恼火了
看来心急吃不了好面包
同事吃不惯
说没有馅料
外皮有点嚼劲
内部口感不错
像吃棉花
我说当主食吃的
要搭配东西吃
所以不会像平时吃的那种吐司
我还没有告诉他我是手揉的
面粉多少钱养了酵种
另外一个同事说
能尝出后酸的劲
可能她下了夜班口味的原因
她懂这种当主食吃的面包
但我吃不出有后酸的劲
但是能闻到有微酸味
到底好吃不好吃
我也不知道
众口难调
已经吃习惯那种
味道很淡的搭配东西当主食
吃的面包了
各种硬欧
虽然外国人并不这么叫
以前也是把面包当甜品吃的人
口味也变了
毕竟是中国胃
当个早餐吃还是不错的
一日三餐都吃也不习惯
还是会想念面条和米饭
尝试做过很多东西
不管做什么
还是觉得
只要跟天然酵母挂钩的
不管是面点还是面包
都难搞
但是爱鼓捣面的心不会变
虽然也常常很多时候
自我怀疑一蹶不振
这玩意儿比较难搞
自制天然酵母
对温度湿度
环境的稳定性要求很高
因为很容易在自制过程中
产生更多的杂菌
对身体也不太好
偶尔心血来潮
想培育个酵种做面包
吃个新鲜劲
个人建议为了卫生考虑
续养两三次的种
做面包用了就好
剩下的就扔掉也别心疼
不要再想着
一直续种一直用
搞一个半年的续种
一年的续种
以为养越久越好就是好酵种
除非你能保证培育酵种的环境
面包机做的
面包机做的
面包机做的
养了一个月的酵种
加了点芝麻和亚麻籽
面包机版
晚上拍的
光线差了点
面包机版也不错
稍微简单点了
和面发酵烘烤都给面包机做
面包机是带水盒的那种
发酵会提供一点湿度
还是不错的
没多少人看
但是也改了又改
毕竟发出来要付责任
语言组织好
图片准备好是基础