sourdough leaven 酸面包酵头制作篇
酵头制作是整个酸面包制作过程中最简单的一个步骤了。只需要混合酵种,面粉和温水即可。但是它需要时间慢慢生长,而且必须通过浮水测试才能使用。
浮水测试: 用勺子挖出一块酵头,把它放在水中,看它会不会浮在水面上。如果它漂浮在水面上,说明它成熟了,可以做面团了。如果它沉底了,那就继续静置发酵。
如果酵头没有通过浮水测试,千万不要冒进尝试做面团哦。我昨晚就在酵头没有成熟的情况下,勉强做了面包,结果彻底翻车。面包没有气孔,面团水分太大,也没有长高。切开后尝了一口,要不是加入的黑芝麻还在隐隐约约飘着香味,我还以为我咬了一口胶鞋底。
到这里,你都花了5天时间培养酵种了,也不差给酵头一个美容觉的时间啦。
用料
稳定的酵种 | 1/2汤匙 |
温水 | 100g |
全麦粉,高筋粉50/50混合面粉 | 100g |
sourdough leaven 酸面包酵头制作篇的做法
容器中先称量100g温水,然后用汤匙取半勺成熟的酵种,放在温水中搅匀。
*图片中我要做两个面包,所以我用了一整汤匙的酵种哦。加入100g混合面粉,混拌均匀
室温25℃的条件下,静置6-7小时,直至酵头发酵20%左右。或者冰箱冷藏静置一夜。
*图片是两个酵头的用量哦。如果你按照上述材料混合,酵头发酵20%后,应该是上升到图片量杯的200ml的位置。做浮水测试。用勺子挖出一块酵头,放在一杯水里,如果酵头能漂浮在水面上,说明发酵良好,可以继续做面团。如果酵头沉底,那就继续发酵,直到可以通过浮水测试。
小贴士
制作酵头也是需要时间的,因为是天然的酵种,所以不如买来的即用干酵母那么有活力。室温25℃左右的情况下,通常要静置6-7个小时。也可以在做酸面包的前一夜制作酵头,然后冰箱冷藏发酵一夜。
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