天然酵种核桃欧包
天然酵种面包外脆内韧的口感,健康的原始谷物味道,总让人欲罢不能。
此款面包含水量 80%,天然酵种用量150克,占面粉总量的50%
此时室温20度,这个温度天然酵种发酵时间仍然很长,所以将天然酵种的含量增加至50%。
用料
天然酵种(100%)含水量 | 150克 |
高筋面粉 | 175克 |
全麦面粉 | 50克 |
水 | 165克 |
盐 | 3克 |
核桃、松子 | 110克 |
天然酵种核桃欧包的做法
揉面。
将所有原料混合,手揉一下,大致成型就可以了,该面团含水量高不容易成型,就用刮板配合摔打,大约5分钟吧。浸泡、发酵、折叠。
将面团转移到盆中盖上保鲜膜发酵,期间每半小时折叠一次共四次,发酵三小时。期间放到25度环境发酵。整形。
整形各位可以随意,本来喜欢橄榄型的,但因为要冷藏发酵没有冰箱里用的合适模具,故而还是用发酵蓝吧。
光面朝下。冷藏发酵。
冷藏发酵18小时。回温
冰箱里拿出来需要回温,大约20度室温回温3小时。预热
烤箱加石板和石子,预热290度。割包、烤制。
按照自己喜欢的图案割包。
烤制。往烤箱里的石子里浇小半杯热水,立即出现大量热蒸汽,关门,开门,将面团分别转移到石板上(最好分别放两个面团,因为怕送入的过程粘连到一起,在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤),再浇1杯水,关门。将烤箱温度调整到230度,烤15分钟,这个过程可以看到每秒钟面团的变化,迅速涨高,迅速将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸,再烤20分钟。出炉。晾凉后切片。
小贴士
此款面包不足之处在于割包形状太随意,割口较小以至于没有给面团充分的成长空间。
20度的天气,实在不适合天然酵种发酵,时间太久。
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