天然酵种核桃包
核桃永远都和欧包很搭很搭,所以做不厌吃不厌。
用了两年多的酵种终于被我弄坏了,酸味很怪,多种拯救方法都试过后,终告不治!
用王后T170黑麦粉重新起种,折腾了数次历时一个月,新的天然酵种终于诞生。
第一撸,当然是核桃包。此包含水量70%,容易操作。
室温26度,43%湿度。
最近混迹于几个欧包群,见识了各路大神学习了各种方法,发现自己做包还存在很多问题,近来都处于调整中,失败率高。今天的包算是拾回点信心。
用料
中筋面粉(金牌通用粉) | 200 |
全麦粉 | 50 |
天然酵种 | 100 |
干酵母 | 1 |
盐 | 6 |
核桃仁(烤香) | 60 |
水 | 162克 |
天然酵种核桃包的做法
中筋面粉+全麦粉+水,混合至无干粉状态,放冰箱水解过夜。
天然酵种准备:
头天晚上室温按照50:50:50的比例喂养的天然酵种,第二天早晨即可使用。
(这个酵种从起种到使用还没有进过冰箱,而且面团始终是室温发酵,故而没有酸味。)D2:
主面团打面:
除核桃仁之外的所有材料混合,厨师机打面至扩展阶段,明显的标志是面团完全脱缸呈光滑有光泽的状态,能拉出较为薄的膜,但不一定很结实。
打完面面温26度。第一次发酵。
室温发,大约3小时。整形&二次发酵,同时加石板石子预热烤箱250最大温度。
烤制。
250度10分钟,撤掉石子后,230度20分钟。
期间盖了锡纸。
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