菠萝包(手揉版+自制菠萝包纸托)
因为糖量和其他配料有改动,所以记录一下,方便自己后期查阅
主要参考食谱 (原食谱有视频,建议提前看一下)
⚠️ 这个配方是14个菠萝包的量,但是一般的盘子只能放6个,所以建议做的时候,减量,做12个或6个。
我之前做的时候,不知道做好的面包的具体大小,所以按照原食谱的配方做了,结果烤的时候就尴尬了😢,但是又不想分3次,就只能每个菠萝包都挨的很紧。。。
用料
面团 | |
高筋面粉 | 500克 |
砂糖 | 30克 |
奶粉 | 25克 |
耐高糖酵母 | 5克 |
蛋液 | 50克 |
牛奶 | 100克 |
水 | 200克+20克 |
黄油 | 30克 |
酥皮 | |
黄油 | 100克 |
砂糖 | 50克 |
蛋液 | 30克 |
低筋面粉 | 140克 |
奶粉 | 30克 |
蘸料 | |
蛋黄 | 1个 |
菠萝包(手揉版+自制菠萝包纸托)的做法
所有黄油,都先拿出,分别室温软化。
⚠️ 酥皮用的黄油,最好拿一个大碗装,这样回头做酥皮的时候,就不用再换碗了。一般一个鸡蛋的重量在50~60克左右,如果严格按照原食谱的蛋液+蛋黄的要求,估计得三个鸡蛋,但为了不浪费,我只用了2个鸡蛋,把一个蛋黄取出,回头涂面包用,剩余的一起搅拌成蛋液,然后用的时候直接按重量取用。
PS:多余的蛋液留着,因为最后涂面包的时候,一个蛋黄不够涂14个面包,所以我涂最后几个面包用了剩余的蛋液。主面团,除黄油以外,所有的面团材料揉到光滑,再加入提前室温软化好的黄油,揉至完全扩展阶段,可以拉出薄膜即可。
⚠️我用的有盐黄油,所以不再加盐,无盐黄油需要加盐。
⚠️不同的高筋面粉,吸水性不一样,建议先放200克水,然后慢慢加(我一共用了220克水),面团一定要有湿度,不然不容易出手套膜。
关于面团湿度的图片,可以参考我之前发的咸可颂的食谱把揉好的面团放容器内盖保鲜膜,进行基础发酵。直至面团发酵到两倍大时,手指沾面粉,轻戳一下,不回弹不回缩,发酵完成。
⚠️室温28度的话,45分钟左右就好了。面团发酵的时候,做酥皮:
戴上一次性手套,先把黄油和砂糖用手抓匀;
一次性加入全蛋液,再抓匀;
筛入低筋面粉和奶粉;
用折叠手法拌匀;
盖上保鲜膜,封好,放冰箱冷藏备用。取出发酵好的面团,按揉几下,排出气体。称重面团,均匀分割成14等份,每个65克左右,分别滚圆,及时盖上保鲜膜松弛15分钟。
如果有纸托的,此步骤忽略。
没有纸托的话,在等待松弛的时候做纸托。
把油纸裁成15厘米的正方形,然后中间留10厘米的正方形做底部,边缘折叠起来,借助订书钉固定。
⚠️不用严格按照这个尺寸,差不多大小就可以,一般油纸的高度大概在30cm,所以只要裁剪15cm宽度的纸段,然后对半剪就行了将松弛好的面团,按扁,轻擀开。拍掉面团边缘的小气泡。搓成圆形,收口向下,然后盖保鲜膜。
面板上涂一层薄薄的玉米油。
从冰箱取出酥皮面团,搓成条,然后分割成14等份,每个26克左右。
⚠️ 如果酥皮还是很软的话,也没事,用刮刀板直接切,称好重量,直接搓圆。把酥皮面团搓圆,下面平铺一层保鲜膜,将酥皮面团放上去,上面再蒙上一层保鲜膜。
用擀面杖在保鲜膜外面轻轻擀开,擀成厚薄均匀的面皮。
⚠️面皮不用擀太大,只要比面团的横截面积略大点就行,我一开始不知道,擀大了,结果酥皮就很容易开裂。轻轻揭开上层的保鲜膜,把酥皮扣在面包体上面,慢慢把酥皮往下贴紧,压实;
拿掉保鲜膜,继续把面包体轻轻往酥皮里塞。记住,别太用力以防弄裂酥皮;
整好形,再轻轻搓圆,收口朝下。用刷子均匀扫一层蛋黄液在酥皮表面;
用牙签或刮板在酥皮上轻轻划花纹。
注意:划花纹的时候,力度温柔点,避免粗暴过度划太深,以防二次醒发膨胀纹路断裂全部划好花纹,就可以进行最后的发酵,发酵至1.5倍大即可。
⚠️ 因为是2个盘子,我分别放在烤箱的最上面两层,然后下面放一碗热水。
室温28度的话,二次发酵30分钟左右就好了。放入提前预热好的烤箱,
180度,中层,15分钟加盖锡纸,再烤5分钟至表面金黄。
小贴士
保存方式:
1、密封冷藏保存2-3天,食用时常温自然解冻10分钟,再用烤箱150度烘烤5分钟加热即可。
2、冷冻可以保存半个月,食用时常温自然解冻30分钟,再用烤箱150度烘烤5分钟加热即可。
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