Biga酵头50%全麦欧包
此款面包的Biga酵头要求在室温18-21C下进行12-14小时的长时间发酵,发酵程度刚刚好的biga酵头表面轻微隆起,布满气泡,有一股酒精味儿,不会塌陷。此时最适合用来加入主面团,能够充分发挥出面粉的香甜,也有助于筋度形成,此外也能延长面包保鲜时间。发酵不足的biga酵头拌入主面团后会造成成品矮小,口感淡薄风味不突出,质地紧致气孔不均匀。发酵过头的biga酵头又会造成面包发酸,容易发过。
口感:
缺少天然酵种的那种酸味儿,但面粉的香甜味儿突出了,湿润劲道,表皮脆,适合用来做三明治,抹青酱做帕尼尼也是一绝,空口吃也是很棒的主食面包,比直接法的欧包更有回味。
优势:不用提前喂养酵种,极少量的酵母粉也能做出好吃的欧包,更重要的是省事儿,biga酵头一拌匀放置一晚上发酵,第二天拌入主面团折叠发酵二发共4-5小时即可入炉烤制。
建议时间安排:
晚上6点做好biga酵头静置12-14小时发酵到最佳状态(室温18-21C)
第二天早上6点-8点之间做好主面团,折叠三到四次,一发3-4小时后整形,二发1个小时内结束。(室温21-23C)
中午12点-下午1点之间烤制。
下午1:45左右出炉。
以下量做一个900g左右的面包。
室温和时间仅作参考,如果室温低于或高于上面所写的,请适度延长或减少发酵时间。
原方自Ken Forkish的《Flour water salt yeast》一书P109-111。
用料
Biga酵头 | |
高粉 | 250g |
水(27C) | 170g |
酵母粉 | 0.2g 差不多三指一捏 |
主面团 | |
全麦粉(建议加进去20-30g的黑麦粉) | 250g |
水(38C) | 230g |
海盐 | 11g |
酵母粉 | 1.5g(视室温酌量减少或增加一点点) |
biga酵头 | 全部 |
Biga酵头50%全麦欧包的做法
做biga酵头:
取170g27摄氏度的水,放入0.2g的酵母粉,搅拌均匀至酵母粉溶化。混合酵母水和高粉至无干粉即可,不要过度揉面,密封静置过夜发酵12-14小时,室温18-21摄氏度。12-14小时后判断biga酵头发酵状态是否最佳:表面轻微隆起,布满气泡,一股酒精味儿,不会塌陷。
此状态最多可维持15分钟左右,所以尽快做主面团。混合主面团中的全麦粉、盐和酵母粉,倒入230g38摄氏度的水拌匀,拌入biga酵头,采用手掐法混合均匀,转着圈折叠面团,慢慢地你会看到黑面白面混合均匀啦~
需要三至四次折叠,每半小时一次,在混合后的1.5小时内完成折叠,继续发酵至2.5-3倍大,表面有气泡,从混合主面团到发酵完成共3-4小时,室温23摄氏度。
整形(参考)成表面有张力的圆形,不要太紧绷,是中度紧绷状态、放入撒干粉的发酵篮进行二发,一个小时二发完成。割包光滑面朝下,不割包光滑面朝上。室温23摄氏度。手指摁面团,慢慢回弹表明二发完成。
整形完毕后即可预热烤箱和铸铁锅至475F。二发完成后,带手套取出铸铁锅,把面团转移到锅内,加盖烤制30分钟,取出盖子继续烤15分钟左右,上色略焦黑即可。
放凉后切开食用!
小贴士
室温很重要,和面的水温也很重要.根据二者来调整发酵时间和酵母粉用量~
关于手掐法和折叠法和处理湿面团的方法请参考作者以前的菜谱~
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