燕麦全麦欧包(干酵母酵种)
在最基础的欧包食谱基础上,根据自己的口味调整了一下配比,添加了燕麦,做出这款燕麦全麦欧包。原方需要天然酵种,南方冬天室内温度较低,天然酵种很难做起来(其实就是自己懒啦),所以选择直接用干酵母做酵种,然后和其它料混合做成欧包。
干酵母做成的酵种也可以冰箱保存,用法和天然酵种没有区别。用之前先回温,然后喂养一次到两次就可以用啦。当然如果懒得喂,觉得放冰箱占空间的话,每次做新鲜的酵种也是没问题哒!干酵母的酵种大概可以用2~3个循环,再多用活性会变低。
这个方子并不是那种很湿很湿的免揉型面团,所以还是要稍微揉一下下的,但也不会累到揉出膜的程度,怎么开心怎么揉就好啦。而且这样的面团其实更方便最后的整形。
关于发酵:全麦粉、盐和低温都是有减缓发酵速度的作用。全麦粉一般推荐的占整个粉类比例在20%~40%这个区间,超过这个区间就很难发起来了,而且味道会变苦。所以如果室内温度比较低的情况下,尤其在南方冬天,可以少一些全麦多一些高筋。
用料
酵种 | |
干酵母 | 1/4 tsp |
水 | 120g |
高筋面粉 | 100g |
燕麦全麦欧包 | |
酵种 | 100g |
高筋面粉 | 270g |
全麦粉 | 80g |
水 | 180g |
糖 | 15g |
盐 | 4g |
燕麦/干果 | 适量 |
燕麦全麦欧包(干酵母酵种)的做法
#酵种#
将干酵母、温水、高筋面粉混合至无干粉。装在带密封盖的容器中,盖上盖子,放置于室温下。
可以用纸胶带/皮筋来标记这时候的高度。等到酵种发酵至原先两倍的高度时,就可以拿来揉面团了。
#欧包#
取酵种、高筋面粉、全麦粉、水、糖、盐,在打蛋盆内混合。先用硅胶铲混合至无飞粉,再用手揉成团,将盆壁的粉都揉干净。放在案板上揉成面团,大概3~4分钟就可以。随意揉,不用揉到扩展阶段,只要均匀混合所有材料就可以。
将燕麦/干果撒在面团上,揉进面团。
将面团置于打蛋盆内,上面盖上保鲜膜/盖子以防表皮变干,等待发酵至2倍大。
(我用的是煎锅锅盖:-P)用硅胶刮刀刮出发酵好的面团,置于案板上,再揉搓4~5分钟。
(这一步建议直接用手掌根部把面团抵住,然后用体重的力量往前推,把推出去的部分折叠回来,转90度,再重复步骤。推的时候注意不要让面筋断掉。)揉好的面团稍稍压扁,像叠被子一样折叠3~4次。然后将折叠的口收一收拢一拢,使面团的正面表皮绷紧一些,拢成一个半球形。
发酵篮里轻轻撒上一层薄薄的面粉防粘。将面团正面朝下、收口朝上置于发酵篮内。盖上保鲜膜,或放回打蛋盆内盖上盖子,发酵至2倍大。
(没有发酵篮的可以用一个面碗或者汤碗,铺上茶巾,撒薄薄一层面粉即可。)
(想要欧包烤完表面有一层燕麦的话,这一步先将面团正面撒上燕麦,轻轻按压,然后收口朝上置于发酵篮。)烤箱内底层放石板,预热至最高温度。
将发酵好的面团倒扣到足够大的烤纸上,割包刀在正面割出十字。将面团和烤纸转移至烤箱底层的石板上,烤箱顶层放一烤盘水制造蒸汽。
将温度调整到230℃,烤10分钟。将放水的烤盘取出,关门,温度降到200℃,再烤20分钟上色。
取出,敲一下底部,声音有空空的“砰砰”声就说明这是一个好欧包!
置于烤架上放凉就可以切片食用啦。
小贴士
1. 如果想让割包的部分裂得更开,可以在割口刷上一层油。
2. 比较建议用石板,或者铸铁锅。没有的话也可以用厚底的烤盘。不过还是石板/铸铁锅效果最好,可以烤出密密麻麻长了水泡般的表皮。
3. 面团的湿度应不过分干不过分湿,刚好湿润到可以揉成面团、并且不沾手的程度。不同的面粉吸水度会有所区别,可能需要根据自己的面粉吸水度微调水粉比例。
4. 一般家用烤箱的指示温度和实际温度会有差别,方子中写的是实际温度(烤箱内部放置温度计实测温度)。我用的是长帝烤箱,实际温度会比指示温度高20~30℃左右(转到刻度200℃时,烤箱内实测230℃左右),用同品牌烤箱的厨友们可作为参考。
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