王后硬红全麦吐司(汤种)
减脂款全麦,外面一般全麦面包全麦粉只添加10%左右,这样口感最好,我这个100%用了王后硬红全麦粉,口感非常的粗糙,慎入!
全麦非常不好发酵,因为麦麸会割断面筋造成面筋支撑不起发酵产生的气体,所以最好加入老面更容易发酵,没有的话,不加也可以,那就多加一克酵母粉吧。
老面就是用水和高粉1:1混合再加入10%左右的酵母粉,盖上保鲜膜扎个小气孔,室温发酵至面团糊糊产生小气泡,然后盖上盖子放入冰箱冷藏。每隔几天拿出来掀开盖子喂一点粉和水。
用料
汤种⬇️ | |
高筋面粉 | 20克 |
水 | 100克 |
主面团⬇️ | |
王后硬红全麦粉 | 260克 |
鸡蛋 | 1个(去壳50g) |
牛奶 | 80-90克 |
即食燕麦片 | 10克 |
糖 | 20克 |
盐 | 1克 |
燕子干酵母粉 | 3克 |
安佳黄油 | 20克 |
老面酵头(可不加) | 约30克 |
王后硬红全麦吐司(汤种)的做法
先做汤种:20克高筋面粉和100克水混合均匀,用不粘锅和硅胶铲,一边小火加热,一边搅拌,一定要不停的搅拌。
搅拌到有一点粘稠并呈半透明状的时候,就要注意随时关火了,用温度计量一下在60度上下就可以了,余温最终加热到65度左右将锅端起来放一旁晾凉。
我用的就是图上这种全麦粉。没有再添加高筋面粉了,主面团全都用的这个。所以口感很粗糙。将主面团中的材料,除了黄油以外,其他全部称重放入厨师机,将放凉后的汤种也放进去,开一到二档几分钟揉成团。
大致揉成团后盖上保鲜膜放入冰箱,静置冷藏一到两个小时,这样有助于面粉充分吸水促进面筋形成,然后取出来放置室温以后开始揉面。厨师机3-4档揉面约15分钟。
黄油提前从冰箱里拿出来室温放软。面团揉成这种基本出筋的状态就可以加入黄油了。
加入黄油后,继续揉15分钟左右,成比较光滑的面团,因为麦麸含量太高了,所以不强求,而且面团会很粘,也不用管它。喷两下水盖上保鲜膜,我这边室温28度左右,湿度80%左右,发酵40-60分钟就到两倍大了。
发酵至面团两倍大以后用硅胶挑起面团,背面看到有蜂巢状的这种组织发酵状态就可以了,将面团平均分成三团。
手上和案板上都撒干粉防粘,将其中一个小面团放在案板上,用手轻压面团排气,最终整理成宽度与模具宽度差不多的长方形面饼。
将面饼卷起来。
三个小面团都如法炮制,然后平放在模具里,表面喷两下水不盖盖子,放入烤箱。
模具旁边放一碗烫开水给二次发酵增加温度和湿度。烤箱不插电,关上烤箱门,二次发酵约40分钟左右。
二次发酵后,面团膨胀至模具八分满左右,然后盖上模具的盖子放入烤箱中,180度左右,烤25分钟。(⚠️注意:我用的是三能低糖模具,这款模具比一般的模具烤制时间要短,如果用普通模具,适当延长10分钟左右)
出炉后晾凉以后再切,我也不知道为啥烤成山形吐司了......应该是因为筋度不够支撑不起来,所以长不到模具顶部这么高。
放凉后切片
组织还是比较细腻和均匀的,吃起来麸质的感觉挺重的麦香味也比较重。一吃就有一种很返璞归真的感觉。
小贴士
一般酵母粉不要直接接触到糖和盐,以免影响发酵。
汤种在晾凉的时候注意盖上盖子,不然容易干。
这款液体加得比较多,一开始的时候可以预留10-20克的液体,根据面粉吸水情况再酌情加入。
别问我为啥加燕麦片...其实可以不加的,因为我在倒牛奶的时候手抖倒多了,面团水分就多了,所以加了一点燕麦吸水效果比较好,如果不加燕麦的话就减10-20g左右液体吧。
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