波兰种｜无糖无油｜100%王后硬红纯全麦吐司

不同品牌的全麦粉，在制作100%全麦吐司时，即使配方完全相同，操作手法也不能照搬照套。

之前我一直在鲍勃红全麦粉上翻车，但是换成新良后成功率又回来了，我很好奇究竟是粉的问题还是操作的问题，所以我试了另一受众很广的王后全麦粉，试做成功率比新良低，但是比鲍勃红高。

不过，后来我发现，我所有的问题都出在揉面上。不能完全依赖之前的揉面经验和时间，比如新良全麦粉手揉大概12分钟就可以达到9成筋，但鲍勃红可能需要18分钟，往往我就很怕再揉下去难道不会断筋吗，更怕面温上升，于是不敢再往下揉以为筋度已经够了，其实每次都还没揉到完全阶段，势必造成二发总是发不到八分满就瘫掉了。

结合以上思考和摸索，这次王后粉给它勇敢揉下去，果然虽然过程还是有点心惊胆战，最终还是挺成功的。

在此记录下，供大家参考，之后有机会上传其他家全麦粉的制作流程和经验分享。


⚠️  本配方不含糖油，适用控糖减脂终极人士和喜爱自我挑（自）战（虐）烘焙爱好者，由于不含糖，发酵时间会比普通吐司慢，谨慎制作。

⚠️ 揉面机为类似于面包机那种桶状小型单一揉面机，揉面方式为机揉+手动摔面。

用料  

波兰种｜无糖无油｜100%王后硬红纯全麦吐司的做法  

1. 网上借个图，是这款粉~

2. 提前一晚准备波兰种。
   
   粉、水、酵母混合至看不见干粉即可。
   
   波兰种的具体说明可以看这里：
   如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。
   
   简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。
   
   发酵至2倍的参数参考：
   室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。

3. 我发了16小时，涨了2倍左右。

4. 拨开看看，蜂窝组织比中种法看起来弱多了，因为波兰种含水量是100%。

5. 和主面团所有材料混合，因为没有油，也不存在什么后油法，直接一股脑给它揉到位。
   
   揉好之后的状态如图，感觉非常圆润，有弹性，像个大馒头。
   
   我个人经验，判断面筋是否足够强劲还有一个方法，就是切下去的时候是否感到有些阻力，或者说回弹力，是的话说明揉到位了。

6. 扯开来检查看看，可以扯出大片不会破的薄膜，肯定不如普通高粉那般耐扯，但也能达到半透明状态，只是不太强韧。
   
   个人感觉，王后硬红全麦比鲍勃红耐操，也比较容易出膜。全麦颗粒比新良细腻很多，成品吃口不会拉嗓子。

7. 滚圆进行一发。

8. 一小时后发酵1.5倍，冬季室温低，20度，检查状态不回缩，也可以了，看状态不看时间。

9. 排气，平均分割成三个面团，滚圆盖保鲜膜松弛5分钟。

10. 一次擀卷，松弛5分钟。

11. 二次擀卷，收拢后放吐司盒进行二次发酵。

12. 我用烤箱自带发酵功能，但是毕竟不是专业的发酵箱，温度也仅有30度，离理想发酵温度38度还有很大距离…旁边放一碗热水增加湿度。
    
    ⚠️ 这里非常考验耐心和心态。😂 连我都快心态崩了，首先不含糖的面团本来发酵速度就会慢一些，冬天温度又不足，于是慢上加慢。

13. 发酵90分钟后，达到8-9成满，开始预热烤箱……是的你没看错，90分钟……加上预热烤箱的时间，快要二发100分钟了。
    
    期间我也很慌张，生怕二发要失败了，不过一直检查面团状态，发觉它都还是按压有缓慢回弹的，证明揉面到位的面团经得起长时间发酵啊，它只是发得比较慢……
    
    各位能达到38度发酵的，还是按照一小时二发时间来参考，但最主要其实还是，看状态不看时间。

14. 烤箱上下火190度，35分钟。
    
    出炉发现顶部有点上色深了，说明面团在炉内膨胀力还是不错的，这就是我喜欢波兰种的原因，波兰种的爆发力总是喜人。

15. 切开看组织说话，虽然二发很久，但除了底部有些沉积，组织还是比较细腻，100%全麦吐司能这样我个人表示比较满意。🙃

16. 含水量有70%，使用波兰种，口感绵软湿润有嚼劲，虽然很不甜但小麦粉香气十足。
    
    祝大家撸包愉快。