万用面包胚(70%冷藏中种法)
口味清淡的万用面包胚。
采用70%冷藏中种法,时间更自由。材料也很家常,不需要刻意准备。
此方子不仅可以做成小餐包、汉堡胚、夹馅的花式小面包,同样也适用于450g的吐司模具,涨势很喜人,柔软拉丝的组织也不会让你失望。
用料
中种 | |
高筋面粉(王后) | 175g |
牛奶 | 120g |
干酵母 | 2.5g |
主面团 | |
高筋面粉 | 75g |
糖 | 16g |
盐 | 3g |
干酵母 | 0.5g |
全蛋液 | 30g |
牛奶 | 42g |
黄油 | 18g |
配料 | |
火腿肠 | 4根 |
万用面包胚(70%冷藏中种法)的做法
将中种材料混合均匀(预留10克液体,缓慢加入)
盖上保鲜膜或放入密封容器,放入冰箱5℃冷藏发酵17~48小时(不要超过48小时)
冬天可以先温室醒发30分钟,再放入冰箱冷藏发酵
发酵好的面团会有一点甜酒香,但不是酸味,如果酸了就是发过了将发酵好的种面团撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的其他材料
揉至光滑的厚膜,加入黄油和盐,继续揉至完全扩展阶段
面团滚圆,盖上保鲜膜,醒发30分钟
将面团分割成等量的8份,排气,滚圆,盖上保鲜膜醒发10~15分钟
开始整形
这次做热狗,用了3种整形方法
取一个面团,擀成牛舌状,然后翻过来,(长边)从左至右卷起,成长圆条状将面团撮至细长,表面拍少量面粉,对折成U形
火腿放在面团靠近U形的底部,将两头面团都穿进U形底部小洞,像系绳子一样
稍微整形,兔耳朵留长一点更好看,不然发酵起来就不明显了第二种整形方法也是撮成长条状,然后顺着火腿卷起来,非常好操作
第三种整形方法
取一个面团,擀成牛舌状,火腿放在最底下,从下至上滚起,滚到一半停住剩余部分切成如图竖状细条状,根部不要切断
细条轻轻拿起盖在滚到一半的面团上
整形后的合照
在36~38℃,75%湿度处进行发酵,或烤箱开发酵功能,底层烤盘倒上热水,发酵至2倍大,约50~60分钟
发酵好后刷一层蛋液,烤箱180℃上下火,中层,15分钟
烤完的面包黄灿灿的很漂亮,而且非常松软,此方子做吐司一样很好用
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